Iles flottantes ou œufs à la neige, caramel nougatine

Curieusement je n’avais jamais réalisé d’îles flottantes, ou oeufs à la neige, jusque-là. C’est pourtant un dessert « doudou » et gourmand, emblématique de la cuisine française. Il a fallu qu’un client me lance le défi récemment pour que je m’y mette… et il est clair que je recommencerai souvent 😉 Comme tous les desserts les plus simples, il faut le soigner tout particulièrement, en choisissant de bons ingrédients et en accordant un soin particulier aux textures : une crème anglaise ultra vanillée et onctueuse, un caramel crémeux avec ce petit goût de nougatine, de mon invention, et des blancs d’œufs bien fermes, bien blancs, sucrés juste ce qu’il faut.

La seule vraie question qui reste en suspens avec ce dessert, c’est : l’appelle-t-on « îles flottantes » ou « œufs à la neige » ? De quoi animer la fin de vos dîners, passée la première minute de silence, hmmmm 😉

 

Vous réaliserez ces îles flottantes en trois étapes, la veille de préférence au moins pour les deux premières étapes :

  1. Le caramel : Préparation/cuisson : 20-25 minutes
  2. La crème anglaise : Préparation/cuisson : 20-25 minutes
  3. Les œufs en neige pochés : Préparation/cuisson : 20-25 minutes, repos au frais : plusieurs heures

 

Niveau : moyen

Préparation et cuisson : 1h15

 

Ingrédients pour des oeufs à la neige pour 4-5 personnes :

 

 Pour le caramel :

  • 180 g de sucre en poudre
  • 60 de margarine (Fruit d’Or, Planta Fin, etc.)
  • 2 grosses cuillères à soupe de purée d’amandes (j’utilise celle de Jean Hervé, on en trouve en grande distribution comme ici )
  • 25 cl de crème de soja
  • 1 pincée de sel

Pour la crème anglaise :

  • 5 jaunes d’œufs (gardez les blancs de côté pour les œufs en neige après)
  • 30 cl de crème de soja + 30 cl de lait sans lactose (comme le lait Matin Léger de Lactel qui ne contient que 0,1 % de lactose) OU 30 cl de lait d’amande
  • 100 g de sucre semoule
  • 2 gousses de vanille (ou deux pour les plus gourmands)

Pour les œufs en neige :

  • 5 blancs d’œufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 pincée de sel

 

Préparation :

 

Etape 1 : Commencez par le caramel

Dans une casserole réalisez le caramel « à sec » c’est-à-dire sans ajouter ni eau ni citron : Versez régulièrement et progressivement le sucre dans la casserole sur feu moyen/vif.

Ne remuez surtout pas avec une cuillère, le sucre va caraméliser progressivement.

Continuez à en ajouter en remuant juste un peu la casserole pour bien le répartir.

La cuisson du caramel
La cuisson du caramel

Quand tout le sucre est bien caramélisé, arrêtez le feu.

Versez la margarine, mélangez-la bien. Attention ça éclabousse un peu !!!

Puis la crème de soja que vous aurez fait tiédir en parallèle au micro-ondes, mélangez encore jusqu’à ce que le caramel soit bien ramolli.

Remettez alors sur feu doux, et intégrez deux cuillères à soupe de purée d’amandes. Avec un fouet battez vivement et au moins une minute pour que le mélange devienne homogène. Au début la texture va vous sembler étrange mais c’est normal, elle sera parfaite quand vous l’aurez bien battue.

Le caramel va alors devenir très crémeux, onctueux, et d’une très jolie couleur ambrée. Ajoutez enfin une petite pincée de sel qui va faire contraster le goût du sucre et mélangez.

 

le caramel crémeux nougatine d'Estelle
le caramel crémeux nougatine d’Estelle

 

Etape 2 : la crème anglaise

Préparez vos deux gousses de vanille

(petite astuce de pro que j’ai apprise, si je me souviens bien, sur le site de 750g  http://www.750g.com/ ) :

Posez la gousse sur une planche. Avec le plat d’un couteau vous la lissez sur toute la longueur en appuyant. Vous coupez un des deux bouts, puis vous la cisaillez en deux dans l’épaisseur, sur toute la longueur, avec un couteau bien aiguisé, jusqu’à l’autre bout. Ensuite vous raclez l’intérieur de la gousse, d’un côté puis de l’autre, avec la lame du couteau, vous recueillez ainsi toutes les graines sans rien perdre. Vous les plongez dans le lait/la crème, et vous y jetez aussi la gousse qui le parfumera beaucoup.

Faites chauffer la crème de soja et le lait sans lactose dans une casserole avec les gousses de vanille fendues en deux et toutes les graines de vanille.

Battez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier à l’aide d’un fouet main et faites-les blanchir.

Quand la crème commence à bouillir éteignez le feu dessous et laissez-la infuser deux minutes avec les gousses de vanille dedans.

Versez-la ensuite doucement sur le mélange œufs-sucre en fouettant vivement. Attention à ne pas verser la crème bouillante trop rapidement sur les jaunes d’œufs sinon ça les ferait cuire.

Une fois que tout est bien mélangé dans votre saladier reversez l’ensemble dans la casserole.

La cuisson de la crème anglaise, l’étape délicate

Remettez-la sur feu doux-moyen en mélangeant sans vous arrêter. Personnellement j’utilise un fouet manuel pour être sûre que ça ne fasse pas de grumeaux.

Au bout de 4 à 5 minutes la crème va devenir onctueuse et napper votre cuillère ou votre fouet. Ensuite éteignez le feu.

Ne laissez surtout pas bouillir le mélange, il « coagulerait ». Si vous voyez que la texture commence à former des grumeaux arrêtez immédiatement le feu et fouettez bien la crème. Mais mieux vaut éviter d’en arriver là.

la crème anglaise avec double dose de vanille
la crème anglaise avec double dose de vanille

Versez la crème anglaise dans un saladier. Laissez-la refroidir à température ambiante en la recouvrant avec du film alimentaire « au contact » pour éviter qu’une pellicule ne se forme dessus. Puis glissez-la au réfrigérateur pour quelques heures ou toute une nuit,

 

Etape 3 : les œufs à la neige

Mettez les 5 blancs d’œufs dans un saladier bien propre, ajoutez une toute petite pincée de sel.

A l’aide d’un batteur à œufs électrique, fouettez les œufs sur vitesse maximale en décrivant des grands 8 pour les aérer dans tous les sens.

Quand ils commencent à prendre et forment des crêtes, ajoutez le sucre en deux ou trois fois tout en continuant à battre les blancs.

Ils sont prêts quand ils sont bien brillants et dessinent des crêtes bien fermes. Une astuce consiste à retourner votre saladier, les blancs ne doivent pas bouger.

les-blancs-doeufs

La cuisson des oeufs à la neige ensuite

A l’aide de deux grandes cuillères prélevez une dose de blancs d’œufs de la taille d’une poire, en forme de quenelle. Essayez de ne pas trop la travailler, tant pis si la forme n’est pas parfaite.

Ouvrez le minuteur de votre mobile (par exemple)

Dans une grande casserole d’eau frémissante, déposez deux ou trois de vos blancs ainsi formés et comptez 30 secondes, puis retournez-les au moyen d’une écumoire. Comptez à nouveau 30 secondes et sortez-les de l’eau.

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Déposez-les sur du papier absorbant et renouvelez l’opération avec les blancs d’œufs suivants, etc.

A la cuisson, les blancs vont réduire légèrement et se durcir un peu. Laissez-les bien s’égoutter sur le papier.

les oeufs en neige s'égouttent

Au moment de servir :

Versez la crème anglaise dans des verrines individuelles ou dans un grand plat creux. Déposez ensuite délicatement vos œufs à la neige, les « îles flottantes » sur la crème. Terminez en faisant couler un filet de caramel sur les blancs et un peu autour. Et gardez plein de caramel à côté, chacun se resservira à son goût.

les îles flottantes au caramel
les îles flottantes au caramel

Et maintenant savourez les réactions de vos « goûteurs » avant de savourer vos îles flottantes 😉 Enjoy !

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