Galette des Rois

Galette des rois à la frangipane sans lactose

En « blind test », cette galette des rois à la frangipane, sans lactose, l’a emporté l’année dernière face à deux autres galettes qui provenaient pourtant de bonnes boulangeries. Elle est fine, délicieusement parfumée, et la frangipane est plus légère que d’habitude. J’adore cette recette, c’est une de mes plus abouties 🙂

Il y a 5 ans j’ai découvert au hasard d’Internet qu’on pouvait faire soi-même sa galette des rois, sans lactose, ce qui a été une de mes plus réjouissantes découvertes dans ce domaine ! Au départ je me suis inspirée du blog « les bonheurs de Sophie » qui présente une recette adaptée de celle de Jean-Luc Poujauran. Et comme on ne se refait pas, j’ai créé ma propre recette en regardant aussi de près les indications du site 750g dans cette vidéo.

Je réalise la frangipane de la galette en la « coupant » avec de la crème pâtissière, ce qui l’allège un peu et rend la galette plus digeste. Souvent on y ajoute du rhum, moi je préfère la parfumer avec du Grand Marnier, ce qui lui donne un arôme unique et pétillant ! La seule difficulté tous les ans est de trouver une fève et des couronnes 😉 Bref, vous en reprendrez bien une part 🙂 

 

Niveau : moyen

Préparation : 40 mn + 2 h de repos

(1 heure pour la crème pâtissière et 1 heure pour la galette avant la cuisson)

Cuisson : 40 à 45 mn

 

Ingrédients pour une galette des rois à la frangipane sans lactose de 6 à 8 personnes :

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée sans beurre. On en trouve beaucoup qui remplacent le beurre par l’huile en grande distribution, et même dans les produits bio, il suffit de lire l’étiquette de la composition, très instructive ! (ce qui fait à peu près 500g de pâte feuilletée si vous la réalisez vous-même).
  • 1 fève
  • 1 jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau pour dorer la galette à la fin.

Pour la crème pâtissière :

  • 2 jaunes d’œufs (gros) ou 3 petits
  • 60 g de sucre semoule
  • 30 g de farine
  • 25 cl de lait d’amandes ou de soja, ou de lait « Matin Léger » de Lactel, avec 0,1% de lactose
  • 1 gousse de vanille
  • Une pincée de sel

Pour la crème d’amandes :

  • 100 g de margarine (Pas aux omegas 3 surtout, ça donnerait un goût de poisson)
  • 100 g de sucre de canne, ou cassonade
  • 120 g de poudre d’amande
  • 2 œufs
  • 2 cuillerées à soupe de Grand Marnier
  • 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille

Préparation :

Commencez par la crème pâtissière car elle doit refroidir après :

Dans un grand saladier, fouettez vivement les 3 jaunes d’œufs avec le sucre (pas tout, gardez 20g de côté pour plus tard), faites-les blanchir un peu, puis versez-y la farine jusqu’à ce que tout soit bien homogène.

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur et grattée avec le plat d’un couteau bien aiguisé. (Voir mon tuto dans la recette de la crème anglaise sur ce blog).

Petite astuce :

Pour éviter que le lait n’accroche au fond de la casserole, versez les 20g de sucre que vous avez réservés dans le lait à bouillir. Sans le remuer. Vous verrez, c’est très efficace !

Versez ensuite doucement le lait dans le mélange œufs-sucre-farine en battant bien au fouet pour que les œufs ne coagulent pas.

Quand tout est bien mélangé, transvasez le tout à nouveau dans la casserole sur feu moyen et faites cuire environ 5 minutes sans cesser de remuer. (C’est le secret ! ne quittez pas des yeux la crème et ne cessez jamais de la remuer).

Attention à ne surtout pas porter à ébullition, arrêtez-vous juste avant, quand vous voyez quelques petites bulles remonter à la surface et que la crème commence à bien napper votre cuillère. Au besoin, fouettez-la à nouveau à la fin de la cuisson pour réduire quelques éventuels grumeaux qui auraient commencé à se former.

Puis laissez refroidir votre crème pâtissière pendant une petite heure au frais, recouverte d’un film alimentaire. Remuez-la régulièrement pour éviter qu’une pellicule se forme à la surface.

Ensuite, phase 2, la crème d’amandes :

Mélangez tout d’abord la margarine avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.

Ajoutez les deux œufs, puis la poudre d’amande, et enfin la vanille et le Grand Marnier.

Là vous allez mêler la crème d’amande à la crème pâtissière bien refroidie, en continuant de bien remuer.

Frangipane au Grand Marnier

Dernière étape, l’assemblage de la galette des rois à la frangipane sans lactose :

Préchauffez tout d’abord votre four sur 175°C chaleur tournante.

Déroulez votre premier rouleau de pâte feuilletée sur une grande plaque du four, bien à plat.

Etalez la frangipane par-dessus en laissant un bord de 3 cm qui servira à coller les deux cercles de pâte.

Ne pas oublier la fève !

Humidifiez tout le tour de la pâte avec un pinceau de cuisine.

! N’oubliez pas d’introduire la fève, passé cette étape ce sera trop tard 😉

Recouvrez le premier disque avec le deuxième en faisant attention à bien les superposer, cela demande un peu de concentration.

Pressez ensuite, pour les souder, les bords l’un contre l’autre en rabattant légèrement celui du dessus sous le disque du dessous.

« Chiquetez » enfin tout le tour de la galette en créant avec la pointe d’un couteau des petites entailles légères en biais, d’un demi-centimètre. Cela aidera la galette à mieux monter et votre bord sera plus joli.

Battez le jaune d’œuf destiné à la décoration avec 1 cuillerée à soupe d’eau.

A l’aide d’un pinceau, étalez enfin ce jaune d’œuf battu sur la surface de votre galette des rois.

Galette des Rois
Bien coller les bords de la galette

Galette des Rois

Percez une petite cheminée au centre pour laisser d’échapper la vapeur lors de la cuisson, et dessinez au couteau de jolis motifs sur le dessus. Chacun a sa « signature » à cette étape, à vous de trouver le dessin qui vous ressemblera !

Puis piquez 4 petits trous au quatre « coins » de la galette avec la pointe d’un couteau.

Si vous en avez le temps, laissez-la ensuite reposer pendant 1 h au frais.  Vous pouvez zapper cette étape mais votre galette sera un peu moins parfaite.

Pour finir :

Enfournez votre galette des rois pendant 40 à 45 minutes.

Sortez-la du four et posez-la délicatement sur une grille.

Sur le site de 750g, Chef Damien propose d’étaler à la surface de la galette, un sirop que vous aurez fabriqué avec un peu de sucre et d’eau chauffés. L’eau va s’évaporer et laisser une fine pellicule brillante à la surface, bien sucrée.  A faire dès à sa sortie du four. Personnellement je préfère laisser ma galette telle quelle, mais si vous aimez la pâte feuilletée bien sucrée je voulais vous indiquer l’astuce du chef !

Je préfère servir la galette des rois à température ambiante, si vous la faites réchauffer le gras va fondre et elle devient vite écœurante. Mais après, chacun ses goûts 🙂

S’il vous reste de la frangipane ou de la crème pâtissière vous pouvez très bien les congeler.

Galette des Rois
Galette des Rois

A noter : la frangipane constitue une excellente glace, il faut juste la sortir un peu à l’avance du congélateur. Mais c’est un pur délice à savourer au dessert, seule ou accompagnée de crêpes ou de sablés.

Voilà, régalez-vous et n’oubliez pas d’embrasser le roi ou la reine !

Galette des Rois à la frangipane sans lactose
Galette des Rois à la frangipane sans lactose

Et si vous aimez la frangipane…

… essayez donc mes petits fondants à la frangipane, vous m’en direz des nouvelles ! Des pures petites gourmandises à préparer avec vos restes de galette 😉

15 comments

  1. Mais enfin, pourquoi une galette sans beurre ? A cause du lactose ? Les matières grasses hydrogénées sont beaucoup plus néfastes à la santé. Il suffit, pour le beurre, de ne pas dépasser 180° à la cuisson.

    1. Cher Philou, Un Zeste d’Estelle est un blog de recettes entièrement sans lactose, personnellement j’adorais le beurre mais je ne peux plus en manger. Donc aucun beurre nulle part ici. Ni crème fraîche, ni fromage de vache. Il existe des pâtes feuilletées sans beurre et pas forcément avec des matières grasses hydrogénées. Par ailleurs, une ou deux fois par an ça ne nuit pas tant que ça à la santé. Si vous voulez une recette avec du beurre c’est facile, vous remplacez la pâte par une bonne pâte au beurre et la margarine par du beurre aussi. Belle galette à vous 🙂

  2. Super recette ! On s’est régalé cette semaine.
    La deuxième est en train de cuire pour demain midi.
    Merci !

    1. Oh merci Lucie ça me fait super plaisir ce commentaire 🙂 C’est sympa ce petit goût de Grand Marnier n’est-ce pas ? Merci encore !

  3. Votre recette est excellente! Je suis fan et mes amis aussi. Nous avons dévoré la galette hier. Belle journée à vous.

  4. Moi je voudrais vous remercier… je suis fan de pâtisserie et je désespère depuis presque 2ans maintenant pcq je suis devenue intolérante aux lactoses… mais c est une très haute intolérance 🙁 moi qui suis fan de pâtisserie, fromage, chocolat etc depuis tjs c est vraiment difficile de se faire plaisir… on trouve des produits sans lactose mais ça n est pas tjs équivalent donc merci de nous offrir des tuyaux maison 😉 belle journée

    1. Merci beaucoup pour ce témoignage qui me fait chaud au coeur ! C’est exactement pour cela que j’ai créé ce blog, pour aider celles et ceux qui comme moi se sont retrouvés intolérants au lactose. Heureuse que ça vous plaise 🙂 Bonne année !

  5. Bonjour,

    Merci beaucoup pour cette superbe recette (qui est à la limite de mes compétences actuelles), la famille s’est bien régalée et elle présente bien.
    J’ai trouvé que la frangipane n’avait pas tant le goût d’amande et j’ai respecté les doses « prescrites ». J’ai mis 3 jaunes d’œuf et bien gratté la gousse de vanille. Qu’aurais-je a améliorer d’après vous?
    Pour la cuisson, j’ai mis 40 minutes et trouve la frangipane pas sèche (ce qui me semble bien) mais elle m’a semblé moins gonflée que lorsque le boulanger la fait. Dois-je pousser à 45 minutes la prochaine fois?
    Encore merci pour votre blog!

    1. Bonjour Romain, merci beaucoup pour votre commentaire 🙂 Si vous voulez corser le goût des amandes vous pouvez ajouter une demi petite cuillère d’extrait d’amande amère (Vahiné), c’est très efficace 🙂 ou bien diminuez la quantité d’alcool dans la frangipane, pour mieux équilibrer le goût.
      Pour la cuisson c’est normal, c’est la pâte feuilletée qui monte plus chez le boulanger, ou alors vous n’avez pas mis assez de frangipane. la cuisson est bonne normalement. Mais tentez aussi 45 minutes car votre four est peut-être moins chaud que le mien ? Vous me direz 🙂 Belle journée à vous et merci pour votre fidélité !

  6. Merci pour cette recette. Je l’ai faites avec de la pâte feuilletée sans gluten et j’ai remplacé la farine par de la maïzena. Nous nous sommes régalé !

  7. Merci pour cette recette ! ma deuxieme est en four en ce moment.
    en plus des produits laitiers, on élimine aussi les amandes chez nous, alors j’ai remplacé par des noisettes. et c’est délicieux aussi !
    En revanche, ma frangipane est plutôt liquide, du coup pour assembler la galette et poser la 2e pâte sans tout faire sortir c’est un peu l’épreuve. Une reco là dessus ?

    1. Merci pour ce commentaire Marion, tu peux ajouter un peu de farine ou de maïzena dans ta crème pâtissière éventuellement pour que la frangipane soit moins liquide au final et surtout peux aussi placer ta pâte du dessus au congélateur 15 minutes pour qu’elle soit plus facile à placer sur le premier cercle. Et surtout il ne faut pas mettre trop de frangipane au milieu, si tu en mets trop elle va s’échapper, même si elle est moins liquide 😉 J’espère que ça te servira pour la prochaine 🙂 mais j’ai vu ta photo sur Insta, elle était très belle !

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