Sablé aux pommes façon Thierry Marx

J’adore la tarte aux pommes. Mais j’adore encore plus les sablés. Quand j’ai vu cette recette imaginée par Thierry Marx dans le magazine 750g du mois de janvier 2017, intitulée « la tarte Maître », j’ai tout de suite eu envie de la réaliser sans lactose pour pouvoir la goûter. Un sablé très épais surmonté de pommes caramélisées et raisins secs parfumés au rhum, le tout joliment couronné par un macaron qui renforce l’esthétique de cette tarte. Ce sablé aux pommes et macaron est particulièrement réussi, et puis ça change de la tarte aux pommes classique ! Une recette à réaliser en trois étapes : la pâte sablée, la garniture puis le macaron. Ça devrait vous plaire 🙂

Niveau : moyen

Préparation : 1 heure environ

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour un sablé aux pommes de 6 personnes :

Pour la pâte sablée :

  • 300 g de farine T45
  • 150 g de margarine (Planta Fin de préférence, la plus fine à mon sens)
  • 100 g de sucre
  • 1 œuf plus 2 jaunes
  • 1 demi-sachet de levure chimique
  • Une gousse de vanille
  • Une pincée de sel

Pour la garniture :

  • 6 à 8 pommes selon leur taille (choisissez plutôt des pommes acides pour que leur goût contraste avec le sablé.)
  • 30 g de margarine
  • 75 g de sucre
  • Une cuillère à café de miel
  • 40 g de raisins secs
  • Une cuillère à soupe de Rhum
  • Un peu de cannelle

Pour l’appareil à macaron :

  • 2 blancs d’œufs
  • 50 g de :
    • sucre semoule
    • sucre glace
    • poudre d’amande

Pour réaliser ce dessert il vous faudra une poche à douille, j’utilise celle de Tupperware, que je trouve plus pratique que les poches à douille classiques. Vous en trouvez en vente d’occasion, moins chères que les neuves, et tout aussi efficaces (ça ne s’use pas !), comme ici.

Préparation :

Faites préchauffer tout d’abord votre four sur 180°C chaleur tournante.

Etape 1 : Commencez tout d’abord par la pâte sablée

Mélangez avec les mains bien propres la margarine coupée en petits morceaux, mais bien froide, la farine, la levure chimique, les graines de la gousse de vanille, le sucre et le sel.

Ajoutez progressivement les œufs en mélangeant toujours, et en ajoutant un peu de farine si besoin pour que la pâte ne soit pas trop collante. Elle sera néanmoins très souple du fait de la présence des œufs.

Étalez ensuite votre pâte sablée sur une épaisseur de 1 à 1,5 cm et tapissez un moule à tarte de la taille de la pâte ainsi obtenue (de préférence un moule à bords coulissants ou un cercle, qui peuvent se retirer facilement sans abîmer le sablé assez friable)

Piquez le fond de votre pâte avec une fourchette à plusieurs endroits et enfournez-la pour une cuisson à blanc de 20 minutes.

Sortez-la quand elle commence à être cuite et à gonfler légèrement.

Baissez la température du four à 175°C.

Passez à l’étape 2 : la garniture

Quelques heures avant, rincez les raisins secs et mettez-les à mariner dans le rhum.

Pendant la cuisson de la pâte, épluchez les pommes et coupez-les en petits cubes de 1,5 cm environ.

Prenez une grande poêle. Sur feu vif, versez-y le sucre puis déposez les pommes, la cannelle, la margarine et faites caraméliser le tout. Ajoutez les raisins secs au bout de 5 minutes pour qu’ils cuisent bien et que l’alcool s’évapore pour ne laisser que le goût du rhum.

Au bout de 10 minutes, ajoutez une cuillère à café de miel, mélangez bien et continuez de faire caraméliser.

Déposez ensuite cette garniture sur le sablé précuit.

Enfin, étape 3, l’appareil à macaron :

Dans un grand saladier bien propre, battez les blancs d’œufs en neige bien ferme, et ajoutez le sucre semoule. Continuez de fouetter les œufs pendant une bonne minute.

En parallèle, dans un autre saladier, tamisez le sucre glace avec la poudre d’amandes à l’aide d’une fourchette en écrasant bien la matière. Ceci afin que vous obteniez une poudre très fine, sans aucun grumeau.

Intégrez progressivement la poudre ainsi obtenue aux blancs d’œufs battus. Mélangez délicatement.

Versez cet appareil à macaron dans une poche à douille, fixez-y une canule de taille moyenne et dessinez à la surface du sablé des mini macarons, sur tout le tour, puis en étoile à l’intérieur. Terminez en saupoudrant la surface du gâteau d’un peu de sucre glace.

Enfournez votre sablé aux pommes pour 15 à 20 minutes dans le four à 175°C.

Quand vous le sortez du four, le macaron doit très être légèrement doré à la surface.

Sablé aux pommes façon Thierry Marx

Attendez que votre tarte tiédisse, ou refroidisse complètement, pour la servir, selon vos préférences.

Savourez les regards avant de déguster ce sablé aux pommes, il fait son petit effet ! Là encore vous pourrez dire « C’est moi qui l’ai fait ! » 😉

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