Lemon curd crémeux mais bien ferme

On peut réaliser des dizaines de pâtisseries différentes avec du lemon curd… voire le dévorer à la cuillère tellement c’est bon !!! Il y a quelques mois je vous ai donné sur ce blog ma super recette de tarte au citron sans lactose « comme un chef », qui a eu depuis beaucoup de succès !

Pour faire cette tarte, et d’autres pâtisseries comme des fondants, des macarons, des crumbles, il faut réaliser un lemon curd parfait. Il s’agit d’une crème au citron, avec un puissant goût de citron mais sans acidité puisqu’on y ajoute de la margarine (ou du beurre si vous n’avez pas d’allergies).

La recette du lemon curd de ma tarte au citron était délicieuse, mais à mon avis pas tout à fait assez ferme, car la margarine se solidifie moins que le beurre car elle est moins grasse. Ca manquait un peu de tenue à la découpe je trouvais. Et oui ! la pâtisserie c’est une histoire de chimie aussi, et c’est moi qui vous dis ça alors que j’étais assez nulle en chimie au lycée… mais quand on aime 🙂 🙂 🙂 

Mais ce week-end j’ai découvert LA recette géniale, celle qui donne une crème onctueuse mais qui tient bien au pochage, bien ferme, même sans beurre. Pour qu’elle soit facile à retrouver je vous la poste ici. C’est à Christophe Michalak qu’on la doit, ensuite je l’ai adaptée pour la faire sans lactose, mais l’idée de génie c’est lui qui l’a eue 😉 Essayez-la, vous verrez !

Petite astuce, vous pouvez préparer un orange curd aussi, en suivant cette recette et en remplaçant juste la quantité de jus et de zestes de citron par des oranges.

 

Niveau : facile-moyen (il faut juste bien suivre la question de la température du lemon curd)

Préparation : 20 minutes + 10 min de repos pour le refroidissement

Cuisson : 10 minutes max

 

Ingrédients pour un lemon curd crémeux pour garnir une tarte de 6-8 personnes :

  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de jus de citron, de préférence des citrons bio
  • Le zeste râpé de ces citrons,
  • 2 oeufs
  • 100 g de margarine
  • 1 g d’agar-agar (une cuillère à café bien pleine)

 

Pour réaliser cette recette vous aurez besoin surtout d’un mixeur plongeur à main, un ustensile que vous réutiliserez souvent en cuisine, notamment pour faire des soupes ou des purées, alors n’hésitez pas ! Et si c’est trop cher pour vous, vous pouvez aussi trouver un mixeur plongeur d’occasion, comme celui-ci sur Rakuten par exemple.

 

Préparation :

Etape 1 : On cuit les ingrédients sans la margarine

Commencez par râper les zestes de vos citrons avec une râpe plane et sans mettre le blanc sous les zestes, trop amer. Et mélangez-les bien avec vos doigts au sucre semoule dans un petit récipient.  C’est un des secrets du goût prononcé et très fin de votre lemon curd que je tiens de grands chefs. Le sucre va s’imprégner des arômes des zestes et ceux-ci vont se « fixer » ainsi.

Ensuite, pressez le jus de vos citrons.

Sortez la juste quantité de margarine du frigo dans un bol pour qu’elle ait le temps de se mettre à température ambiante pour plus tard. (Evidemment, s’il fait 30 degrés dehors, attendez un peu encore)

Battez les œufs entiers dans un saladier avec le jus de citron puis mettez tous les ingrédients dans une casserole. Faites fondre votre agar-agar dans ce liquide en mélangeant vivement avec un petit fouet.

Ajoutez le sucre aux zestes de citron dans la casserole et continuez de mélanger.

Allumez enfin le feu sous votre casserole (pas avant surtout !), sur feu moyen-vif, sans cesser de mélanger.

Au bout de deux ou trois minutes cela va former une crème onctueuse, ça signifie que vous approchez des 85 degrés (ça c’est Michalak qui le dit !). Comment en être sûr(e) ? Plongez une cuillère en bois dans la crème et passez votre doigt sur le dos de la cuillère, normalement le tracé doit rester figé sur la cuillère.

Versez le tout dans un récipient un peu creux et placez-le au frais pour faire refroidir votre lemon curd rapidement.

Lemon curd crémeux

Etape 2 : On mixe le lemon curd avec la margarine

Au bout de 10 minutes, plongez un thermomètre de cuisine dans la crème. Elle doit se situer entre 35 et 40 degrés pour passer à la suite, j’ai pu comparer les avis de plusieurs grands chefs sur ce sujet.

A ce moment précis vous ajoutez la margarine et vous mixez avec le mixeur plongeur. Cette action va « exploser » les molécules de gras et donner un moelleux unique à votre lemon curd. Là encore c’est de la chimie mais ça fait toute la différence ces secrets de chefs !

Enfin, vous déposez votre lemon curd crémeux dans une poche sans douille. Ou encore vous l’étalez dans un grand plat en recouvrant avec du film alimentaire pour qu’il finisse de refroidir complètement. Et vous le placez au frigo pour une heure au moins, voire une journée.

Lemon curd crémeux

Ensuite, vous pouvez aller sur la recette de tarte au citron pour la suite 😉 

Mais aussi sur ma délicieuse recette de roulé léger au citron

Ou encore sur celle de ma charlotte poire citrons, à tomber d’amouuuur <3

Régalez-vous les amis !

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