Profiteroles à la crème pâtissière

J’aurais tendance à penser que les profiteroles à la crème pâtissière c’est le pécher mignon de beaucoup d’entre vous quand je vois les réactions à mon post sur Facebook et sur Instagram 🙂  C’est encore meilleur quand les choux sont tout frais et faits maison. Ils doivent être juste assez fermes à l’extérieur pour avoir une belle forme et bien moelleux à l’intérieur. C’est juste un délice !

Dans cette recette je vais vous donner LE truc pour que vos choux montent bien, parce que moi ça m’a pris plusieurs tentatives pour le comprendre, et je ne l’ai trouvé nulle part dans aucune recette. Alors merci qui ? 😉 

Cette recette est légère car j’ai réduit les quantités de sucre et de matières grasses dans les choux et dans la crème pâtissière… Avant de vous perdre, je vous rassure tout de suite, ça n’affecte pas du tout le goût de ce dessert :-). Et comme la crème pâtissière est aussi assez légère, sans lactose et sans gluten, ça fait de ces profiteroles un dessert assez raisonnable… si vous n’abusez pas du chocolat !

Si vous aimez les choux, vous avez d’autres recettes absolument mortelles sur mon blog comme les religieuses au chocolat ou mes choux garnis de chantilly très coco, voire carrément avec un très grand chou, avec ma recette du Paris-Brest comme un chef, et sans lactose toujours.

Régalez-vous les amis, Et n’oubliez pas, vous pouvez me retrouver sur la page Facebook de ce blog et sur mon compte Instagram, sous le pseudo @stel_cuisine pour être tenus au courant de mes nouvelles recettes en temps réel.

 

Difficulté : moyenne

Préparation : une heure

Repos : 3 heures à une nuit

Cuisson : 4 minutes pour la crème, 37-40 minutes pour les choux, 10 minutes pour le chocolat.

 

Ingrédients pour 18 profiteroles environ (5-6 personnes) :

Pour les choux :

  • 50 g (ou ml) de lait ½ écrémé sans lactose (Matin léger de Lactel) ou de lait de soja (Bjorg, …)
  • 200 g (ou ml) d’eau froide
  • 60 g de margarine (Fruit d’Or, Planta Fin, …)
  • 10 g de sucre semoule
  • 5 g de sel
  • 65 g de farine
  • 4 œufs frais

Pour la crème pâtissière :

  • 750 g de lait de soja, de riz ou d’amande, ou de lait Matin Léger de Lactel
  • 90 g de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 gousse de vanille
  • 80 g de maïzena
  • 140 g de jaunes d’œufs (soit 7 à 8 jaunes d’œufs moyens)

Pour la sauce au chocolat :

  • 150 g (ml) de lait demi-écrémé sans lactose ou de lait de soja
  • 210 g de chocolat noir (j’utilise du chocolat Menier dont j’adore les arômes et l’équilibre, et qui fond très bien)
  • 1 pincée de sel (qui fait contraster le goût du chocolat)

Pour cette recette il faudra vous équiper d’une poche à douille, et une douille ronde pour créer les choux et pour les garnir de crème pâtissière. Cet outil indispensable en pâtisserie vous servira souvent.

 

Préparation :

Commencez par la crème pâtissière

Comme elle va avoir besoin de refroidir quelques heures, je vous conseille de la préparer bien avant, le matin pour le soir ou la veille. Sur cette photo on voit le livre de Chef Régis et Chef Damien de 750Grammes « Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre« , je m’en suis inspirée, comme souvent, c’est une bible !

Préparez votre gousse de vanille :

Lissez-la sur toute la longueur avec un couteau sur une planche et coupez un des deux bouts. Puis cisaillez-la en deux dans l’épaisseur sur toute la longueur. Ensuite, raclez l’intérieur de la gousse, d’un côté puis de l’autre, avec la lame du couteau.

Ensuite faites chauffer le lait, dans une casserole avec les graines de vanille et la gousse entière. Ajoutez-y le sachet de sucre vanillé, c’est une petite astuce qui empêche le lait d’accrocher au fond de la casserole.

Quand le lait bout, éteignez le feu. Lassez-le ensuite infuser pendant 10 minutes, pour que la gousse de vanille développe tous ses arômes.

En parallèle, fouettez vivement les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier pendant trois minutes. Il faut les faire blanchir et prendre du volume. Saupoudrez ensuite la maïzena par-dessus et mélangez encore pour tout homogénéiser.

Réchauffez le lait une minute, puis retirez la gousse de vanille et versez le lait chaud doucement sur le mélange œufs-sucre en fouettant bien. Attention à ne pas verser la crème bouillante trop rapidement sur les jaunes d’œufs sinon ça les ferait cuire.

PROFITEROLES VIDEO

Surveillez bien la cuisson de la crème !

Quand vous avez bien tout mélangé dans votre faitout, reversez la crème dans la casserole.

Remettez-la sur feu moyen 3 minutes environ en mélangeant avec un fouet sans vous arrêter. J’utilise un fouet pour être sûre que ça ne fasse pas de grumeaux. Autre petite astuce : quand la crème va commencer à figer (très vite) la mousse à la surface disparaît. Là il faut fouetter encore plus fort et arrêter très vite le feu. Ne laissez surtout pas bouillir le mélange !

Après arrêt du feu, continuez à fouetter 30 secondes en raclant bien le fond de la casserole pour que ça commence à refroidir sans faire de grumeaux.

Versez la crème pâtissière dans un grand plat bien propre et sec. Laissez-la refroidir à température ambiante en la recouvrant avec du film alimentaire « au contact » pour éviter qu’une pellicule ne se forme dessus. Puis glissez-la dans votre frigo dans la partie la plus froide, pour quelques heures.

Petite astuce si vous êtes pressé(e) : remplissez votre évier avec un fond d’eau très froide et plongez-y la base du plat. Et ensuite oust ! Au frigo !

Ensuite, la pâte à choux :

Dans une casserole, faites bouillir le lait, l’eau, la margarine, le sucre et le sel, puis éteignez le feu et ajoutez d’un seul coup toute la farine.

Avec une cuillère en bois mélangez vivement.

Puis rallumez le feu (moyen) sous la casserole et continuez à remuer en rond, la pâte va se raffermir et former une boule. Elle va complètement se décoller des parois et rouler sous la cuillère. La farine va cuire un peu et la pâte va s’assécher en évacuant une partie de son humidité.

A ce moment, éteignez le feu et préchauffez votre four sur 170°C, chaleur tournante.

Du côté du matériel :

Si vous avez un robot, déposez la boule de pâte dans la cuve et faites tourner le batteur en forme de « feuille ». Sinon opérez la suite dans la casserole directement avec une cuillère, en vous armant de patience.

Ajoutez  les œufs entiers un à un : vous en cassez un, vous le mélangez avec la cuillère jusqu’à dilution complète, et ainsi de suite. Pas d’inquiétude, c’est un peu difficile à mélanger et la consistance de la pâte devient glissante, mais ça va s’atténuer au fur et à mesure et à la fin elle sera parfaitement lisse.

Puis dressez les choux…

Préparez la plaque de votre four, en déposant dessus une grande feuille de papier sulfurisé à la taille de la plaque.

Ajustez une douille ronde d’un diamètre d’au moins 5 mm et remplissez votre poche à douille avec la pâte à choux.

Le secret des choux qui montent bien !

Attention à ce chapitre il est important : En tenant votre poche bien verticalement au-dessus de la plaque, formez des boules de pâte d’environ 4 cm de diamètre. Sans tourner, en restant bien au-dessus du centre de chaque chou. Donnez un peu d’épaisseur pour que les choux aient un beau volume.

Le secret, c’est de ne pas dresser le chou en « spirale » mais de former une seule « masse » par chou en restant bien centré au-dessus. Ainsi l’air va bien se développer à l’intérieur, faisant gonfler le chou et laissant la place pour mettre la crème 😉

Espacez les choux de deux-trois centimètres et continuez ainsi jusqu’à épuisement de la pâte.

Puis trempez une fourchette dans un bol d’eau froide et aplatissez le dessus des choux délicatement pour ôter la pointe du dessus.

 

… et hop, la cuisson !

Enfin, enfournez vos choux et laissez-les cuire porte bien fermée pendant 35 à 40 minutes selon la puissance de votre four.

Quand les choux sont bien gonflés, dorés et bien secs au toucher ils sont prêts et garderont bien leur forme. Sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille.

Le garnissage des profiteroles :

Délicatement, avec la pointe d’un couteau bien aiguisé, réalisez une petite entaille à la base sous chaque chou, bien centré. Elle servira à les remplir de crème.

Remplissez une nouvelle poche à douille avec la crème pâtissière bien froide, avec une douille fine cette fois, qui n’abîme pas le chou. Rentrez la douille à l’intérieur des choux et remplissez-les de crème pâtissière.

Et enfin la sauce au chocolat

Dans une casserole faites chauffer le lait avec le sel. Quand le liquide est chaud, hors du feu,

Ajoutez le chocolat cassé en petits morceaux et laissez fondre un peu. Puis mélangez bien avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone, jusqu’à ce que la sauce soit bien lisse.

Là vous n’en pouvez plus d’attendre, il est temps de servir vos profiteroles 🙂

Dressez enfin deux ou trois profiteroles sur chaque assiette, puis ajoutez éventuellement quelques amandes effilées et grillées si vous aimez ça. Et versez la sauce au chocolat généreusement par-dessus.

Profiteroles légères à la crème pâtissière

Et enfin, dégustez… miam 🙂

Et si vous aimez les choux, vous adorerez mes recettes de religieuses au chocolat et d’éclairs au café sans lactose !

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