Tarte Tatin déstructurée sans lactose

C’est la troisième recette de tarte Tatin que je poste sur ce blog, c’est dire comme j’aime ça. Je pensais avoir fait le tour de la question quand récemment je suis allée à un cours de pâtisserie du Labo Culinaire, dont le thème était « Les tartelettes de notre enfance ». Et là j’ai découvert tous les secrets d’une bonne tarte Tatin… le premier est qu’il faut prendre son temps.

Et comme je suis joueuse, et que le chef  m’a dit, comme un défi : « tu peux aussi la faire en grand format rectangulaire, dans un moule à cake », j’ai voulu relever son défi, en reproduisant sa recette à plus grande échelle et sans lactose. C’est une tarte qu’on réalise en deux parties, et on assemble la pâte cuite avec les pommes déjà caramélisées seulement à la fin. C’est assez spectaculaire !

Ici j’ai fait comme dans le cours, une pâte sablée sans jaune d’œuf (sisi) mais avec un peu plus de sucre, mais je trouve que la pâte est meilleure avec un jaune d’œuf cuit, ça lui donne un petit goût en plus, surtout que je réalise cette pâte avec de la margarine et pas du beurre. Mais je vous laisse juges, essayez les deux et choisissez la version que vous préférez.

Attention, l’ingrédient phare étant le temps, prévoyez de préparer cette tarte longtemps à l’avance, pourquoi pas la veille, ou de la réaliser en deux parties, la pâte d’un côté et les pommes ensuite. Ce sera encore meilleur !

Enfin, mon petit plus personnel, je fais caraméliser et « confire » des pommes à part, et je les ajoute à la fin sur le dessus de la tarte, la consistance est différente, elles sont plus denses et moins caramélisées, ça apporte une petite touche d’acidité au gâteau, et c’est très joli. Si vous n’avez pas le temps et pas peur non plus pour votre ligne, vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche à part en servant cette tarte Tatin déstructurée (mais là elle ne sera plus sans lactose), c’est aussi très bon 🙂 Enjoy !

 

Préparation : 2h15 (plus au minimum 5 heures de repos)

Cuisson : 1h45 minimum (vous pouvez gérer plusieurs cuissons en même temps)

(10 min pour le caramel + 10+25 minutes pour la pâte + 1h30 pour les pommes)

Pour réaliser cette tarte Tatin déstructurée il vous faudra un moule à cake rectangulaire, et un moule à tarte rectangulaire de la même taille pour pouvoir faire cuire la pâte à part, aux dimensions des pommes caramélisées.

 

Ingrédients pour une tarte Tatin déstructurée de six personnes :

Pour la pâte sablée :

  • 230 g de farine
  • 125 g de sucre semoule
  • 125 g de margarine (Planta Fin de préférence…)
  • 30 g de poudre d’amandes
  • Une pincée de sel
  • 1 cuillère à soupe d’eau très froide

Pour la garniture :

  • 8 à 10 pommes + 5 pommes pour la déco (des pommes qui supportent la cuisson comme des Gala par exemple)
  • 200 g + 60 g de sucre semoule
  • 60g de margarine
  • 1 grosse pincée de sel

 

Préparation :

La pâte sablée tout d’abord :

Le secret d’une bonne pâte salée c’est le temps (là aussi !) D’une façon générale, si vous pouvez la préparer la veille c’est mieux, sinon au moins 4 heure à l’avance. C’est Pierre Hermé qui dit qu’au bout de 4 heures l’amidon se transforme et rend la pâte aussi friable et fondante que dans vos meilleurs souvenirs. Ca vaut le coup 🙂

Mélangez à la main ou au robot avec une feuille, la farine, la poudre d’amandes, la margarine froide coupée en petits morceaux et la pincée de sel.

Quand l’ensemble est à peu près homogène, ajoutez la cuillère à soupe d’eau froide et pétrissez jusqu’à ce que le mélange soit bien sablé.

Attention à ne pas trop travailler votre pâte, elle perdrait sa texture.

Pré étalez-la grossièrement sur une grille de cuisson (une grille perforée recouverte d’une feuille de papier sulfurisé sera encore mieux pour bien assécher la pâte). Recouvrez-la avec du film alimentaire et réservez-la au frais pendant 4 heures à un jour.

S’il vous en reste, sachez que vous pouvez très bien la congeler pour une prochaine occasion.

 

Le caramel ensuite :

Prenez d’abord un moule à cake rectangulaire. Graissez-le avec un peu de margarine. Mettez-le de côté.

Pour votre caramel, le secret est de le faire « à sec », sans rien ajouter (pas d’eau, pas de citron) et dans une grande poêle pour que le sucre soit réparti sur une plus petite épaisseur et prenne mieux.

Versez les 200 g de sucre dans la poêle et faites-le chauffer, sur feu vif mais pas au maximum. Au bout de quelques minutes le sucre commence à fondre, par en-dessous. Là vous pouvez secouer un peu la poêle mais ne touchez jamais au caramel, il filerait. Au fur et à mesure le sucre va finir de fondre et le caramel prendre une belle couleur ambrée.

Là vous éteignez le feu et vous faites couler le caramel dans tout le fond du moule sur une petite épaisseur pour qu’il imbibe bien les pommes ensuite. Puis vous réservez le moule au frais.

Une autre astuce : si vous voulez laver votre poêle sans difficulté ensuite, remplissez-la juste d’eau et remettez-la sur le feu, le caramel va fondre et votre poêle sera nickel au bout de 10 minutes 😉

Dans le cas présent on va la réutiliser pour les pommes, donc n’y touchez pas.

 

Puis les pommes :

Préchauffez votre four sur 160-170°C chaleur tournante.

Commencez par éplucher, couper toutes vos pommes en moitiés puis ôter le trognon en vous aidant de la pointe d’un couteau bien aiguisé : vous tournez avec la pointe tout autour du trognon et vous soulevez d’un coup sec, … et vous passez à la moitié suivante. Très efficace.

Ensuite, pour les pommes destinées au moule (8 à 10) vous posez vos demi-pommes sur le plat, et vous les émincez en lamelles assez fines, d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur.

Pour les autres pommes, contentez-vous de les recouper en deux dans le sens de la hauteur. Prenez ensuite la poêle dans laquelle vous avez fait le caramel et rajoutez les 60 g de sucre. Faites chauffer sur feu vif et quand un nouveau caramel commence à se former jetez dedans les quarts de pommes. Mélangez bien, baissez un peu le feu et surveillez bien, sinon ça brûle. Eteignez au bout de 15 minutes quand elles sont bien colorées, et laissez-les dans la poêle pour qu’elles continuent de confire un peu.

Garnissez votre moule :

Prenez votre moule à cake qui était resté au frais.

Déposez au fond quelques petits morceaux de margarine, mais pas trop.

Étalez vos lamelles de pommes par-dessus le caramel de façon à ce qu’elles s’emboîtent bien, en imaginant qu’une fois démoulé il faut que ce gâteau soit joli à regarder. S’il reste des espaces vides, comblez-les avec des petits bouts de pommes.

Une fois que vous avez tout superposé, éparpillez le reste de margarine par petits bouts sur la surface. En chauffant elle va fondre et se faufiler dans les pommes.

N’hésitez pas à bien les tasser. Recouvrez le moule d’un papier d’aluminium en le tassant bien à l’intérieur du moule, sur le dessus des pommes.

Enfournez votre moule pendant 1h30 pour que les pommes cuisent. De temps en temps allez tasser à nouveau la surface des pommes en appuyant avec un gant à four pour ne pas vous brûler.

Au bout d’1h30, sortez votre moule du four et mettez-le à refroidir au frais, puis au frigo dès que possible. Puis laissez-le reposer entre 3 heures et une nuit pour que ça prenne.

Enfin, l’assemblage de votre tarte Tatin déstructurée :

La pâte :

Chauffez votre four sur 170 degrés, chaleur tournante.

Finissez d’étaler votre pâte pour qu’elle fasse environ 5 mm d’épaisseur (pas plus). Servez-vous ensuite de votre moule à tarte rectangulaire pour faire une empreinte sur la pâte. Piquez la pâte au préalable avec les dents d’une fourchette (pour qu’elle ne gonfle pas). Là, soit vous faites cuire la pâte dans le fond du moule (sans qu’elle ne remonte sur les bords), soit sur le papier sulfurisé sur la grille du four, sans la déplacer. Otez l’excédent de pâte (dont vous faites des petits sablés ou que vous mettez au congélateur pour une prochaine fois).

Enfournez pour 25 minutes environ, Mieux vaut la cuire un peu plus longuement à température plus faible, elle ne brûlera pas et sera plus fondante. Faites refroidir ensuite sur un plan de travail au frais.

On arrive à la dernière phase de cette tarte Tatin déstructurée :

Sortez votre moule avec les pommes du frigo, et retournez la pâte sablée délicatement pour la déposer sur les pommes en la centrant bien. Si la pâte déborde un peu, retaillez-la délicatement avec le tranchant d’un couteau, bien posée à plat sinon elle va se briser.

Remplissez votre évier d’eau très chaude et trempez-y la base de votre moule pour que le caramel se décolle facilement.

Posez votre plat de présentation sur le dessus du moule puis retournez l’ensemble rapidement. Comme il y a un peu de caramel qui va couler autour, je vous conseille de démouler votre tarte Tatin sur un plat simple, et ensuite de la transvaser sur un autre moule rectangulaire bien propre.

Enfin, décorez le dessus de votre tarte avec les quartiers de pommes caramélisés, posés en biais.

Tarte tatin déstructurée
Tarte tatin déstructurée

Votre tarte Tatin déstructurée est enfin prête ! Vous pouvez la servir et observer les sourires, c’est bon ça 🙂

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