Gâteau meringue d’automne de Pierre Hermé

C’est l’histoire d’un nuage de mousse au chocolat aérien qui rencontre une meringue tellement fondante que vous n’avez pas le temps de mâcher, ça fond dans la bouche. Quelques grains de sucre vont juste avoir le temps de vous croustiller sous la dent, et pfuit… envolée la première bouchée, … et on en reprend immédiatement une deuxième…

Ce gâteau meringue d’automne, il faut une journée entière pour le préparer. Avec les temps de refroidissement, il vaut mieux le faire en deux fois sur deux jours : la meringue et la sauce au chocolat la veille en J1, le glaçage ensuite et la mousse au chocolat en J2.

Mieux vaut choisir du très bon chocolat noir, à 70% de cacao, le mieux étant du Valrhona Guanaja. J’ai utilisé pour cette recette du Poulain 1848 chocolat dessert noir extra corsé et du Lindt chocolat dessert à 70%. Je l’ai aussi réalisée avec du Nestlé dessert corsé pour la mousse + le Lindt, l’association fonctionne bien aussi.

La meringue de ce gâteau va vous faire reconsidérer tous vos aprioris sur la meringue si vous en aviez. C’est elle qui rend ce gâteau si merveilleux et aérien. Elle est réalisée comme une meringue française. Pierre Hermé utilise uniquement du sucre semoule pour la préparer. Il en verse la moitié qu’il bat longuement au fouet avec les blancs d’œufs, et il incorpore ensuite la seconde moitié délicatement avec une Maryse (une spatule en silicone), ce qui fait que les petits grains de sucre ne fondent pas et croquent sous la dent quand on mange le gâteau. C’est juste du génie d’avoir pensé à ça ✨ 🙂 

J’ai vu plusieurs personnes pas très « bec sucré » me dire que ce gâteau leur ferait aimer la pâtisserie 🙂

Sachez que les bases de la mousse, de la crème et du glaçage au chocolat sont à elles seules trois recettes d’exception conçues par un grand Maître, réutilisables à volonté dans d’autres desserts. Je vous posterai bientôt ma recette de religieuses au chocolat, un « détournement » perso de ces bases. Si vous ne deviez garder qu’une recette de chaque, ce serait assurément celles-ci !

 

Niveau : difficile

Préparation + cuisson : sur deux jours (la cuisson de la meringue est longue)

Vous pouvez préparer cette recette en partie à l’avance et faire le montage le jour J

 

Etape 1 : Les disques de meringue

Ingrédients pour 3 disques de 24 cm :

• Les blancs de 4 œufs moyens
• 200 g de sucre semoule
• ¾ de cuillère à café d’extrait de vanille naturelle

Préparation :

La confection de la meringue :

Dans un grand saladier très propre et sec, à l’aide d’un batteur à œufs électrique, battez les blancs d’oeufs à vitesse très rapide jusqu’à ce qu’ils soient opaques et forment des crêtes.

Sans vous arrêter de fouetter, ajoutez progressivement la moitié du sucre semoule et continuez à battre les œufs. Ils vont progressivement devenir plus compacts et très brillants. À la fin ils formeront des crêtes bien fermes.

À ce moment, ajoutez la vanille en poudre et l’autre moitié du sucre semoule. À l’aide d’une grande spatule souple ou d’une Maryse, mélangez délicatement ce sucre aux blancs d’oeufs en soulevant toujours votre matière par en-dessous, sans jamais « écraser » les blancs. C’est une matière fragile à manier avec délicatesse.

La meringue est prête.

 

La constitution des trois plateaux de meringue :

Découpez trois feuilles de papier sulfurisé. A l’aide d’un triple décimètre, dessinez des ronds de 24 cm de diamètre sur chacune de ces feuilles en appuyant bien fort sur votre crayon.

Retournez ces feuilles et déposez-les sur trois plaques ou grilles de votre four. Si comme moi vous avez des grilles, moi j’ai posé un papier d’aluminium sous le papier sulfurisé, que j’ai bien accroché à la grille, pour que la cuisson soit identique sur les grilles et sur la plaque.

Préchauffez votre four sur 50 à 70°C, chaleur tournante.

Prenez votre poche à douille et versez-y délicatement un tiers de la meringue.

Vous allez dessiner les plateaux de meringue avec votre poche à douille en cercle, en commençant par le centre et en élargissant jusqu’à l’extérieur. Faites bien attention que chaque cercle touche le précédent. Si vous avez un doute, allez sur ma page Instagram @stel_cuisine, vous y verrez la vidéo. L’épaisseur de ce plateau doit être d’un centimètre maximum, sinon vous n’aurez pas assez de meringue pour faire les trois.

Réalisez de la même façon les deux autres cercles sur les deux autres plaques. Normalement il ne doit pas vous rester de meringue à la fin.

Vérifiez bien qu’il n’y a pas d’espace entre vos spirales, sinon lissez légèrement avec une spatule.

 

La cuisson de la meringue :

Enfournez vos plaques et/ou grilles. Si comme moi vous avez une plaque et deux grilles, mettez la plaque dans la partie basse de votre four pour qu’elle n’empêche pas l’air de circuler dans le four.

Calez le manche d’une cuillère en bois dans l’ouverture de la porte pour la maintenir entrouverte. Cela permettra à l’humidité de s’évacuer, à l’air de circuler et c’est ça qui fera que votre meringue va bien sécher à cœur, ce qui est très important.

Faites cuire pendant 2 heures. A mi-cuisson, intervertissez vos grilles et plaques pour que la meringue cuise harmonieusement.

Quand c’est cuit, éteignez le four, fermez la porte, et continuez de faire sécher les plateaux de meringue pendant huit heures encore ou toute la nuit.

Enfin, transférez vos meringues sur un plateau bien plat, en les décollant du papier sulfurisé avec la lame d’un couteau ou une petite spatule très fine.

Attention, elles sont extrêmement friables et peuvent se casser à tout moment !!!

 

Etape 2 : La sauce au chocolat de Pierre Hermé

Cette sauce satinée est utilisée pour le glaçage au chocolat et pour la mousse qui forme le gâteau. Vous devez donc la réaliser en premier. Elle peut aussi servir pour accompagner des glaces ou des gâteaux. Je la couple même à la mousse pour réaliser de fabuleuses religieuses au chocolat ! Le goût du chocolat y est assez fort du fait qu’elle réduit un peu. Elle peut être coulée quand elle est réchauffée et liquide, ou bien être servie à la cuillère quand elle est froide, compacte.

 

Ingrédients :

Pour 525 g, ce qui permet de réaliser ensuite la crème du gâteau d’automne et son glaçage :

• 130 g de chocolat noir amer coupé en petits morceaux (si vous n’avez pas de « Valrhona Guanaja », je vous conseille du « Poulain 1848 chocolat dessert noir extra corsé » ou du « Lindt chocolat dessert à 70% »)
• 250 ml d’eau
• 125 m de crème de soja
• 70 g de sucre semoule

Préparation :

Mettez tous les ingrédients dans une casserole de taille moyenne à fond épais et portez à ébullition sur feu moyen, en remuant constamment à l’aide d’un fouet à main.

Réduisez le feu au minimum et laissez frémir tout en remuant fréquemment à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que la sauce nappe vraiment la cuillère, ça dure au moins 15 minutes, patience.

Petit test : si vous passez un doigt sur le dos de la cuillère, la sauce ne doit pas couler sur le sillon créé. Quand elle en est là elle est prête.

Vous pouvez l’utiliser tout de suite ou la laisser refroidir et la réserver au frais dans un bocal bien fermé pendant une semaine.

 

Etape 3 : Le glaçage au chocolat noir de Pierre Hermé

Ce glaçage au chocolat conserve son brillant car il est chauffé, puis refroidi avant l’ajout de la margarine, puis refroidi encore plus longtemps avant son utilisation.

Ingrédients :

Pour 300 g de glaçage.

• 80 ml de crème de soja
• 100 g de chocolat amer coupé en petits morceaux
• 20 g de margarine Fruit d’Or ou Planta Fin coupée en 4 morceaux à température ambiante.
• 110 g de sauce au chocolat à température ambiante ou tiède.

Préparation :

Dans une casserole, portez la crème à ébullition sur feu moyen.

Retirez la casserole du feu et petit à petit ajoutez le chocolat tout en mélangeant le tout de façon circulaire en partant du milieu vers l’extérieur.

Mesurez la température du mélange avec un thermomètre électronique. Elle devrait atteindre 60°C. Si elle est trop froide réchauffez la quelques secondes au micro-ondes.

Ensuite, ajoutez le beurre morceau par morceau en remuant doucement.

Puis ajoutez la sauce au chocolat et mélangez bien.

Reprenez la température du glaçage : elle doit se situer autour de 40° pour qu’il coule parfaitement bien. S’il est trop froid (ou si vous l’avez fait la veille) vous pouvez le réchauffer doucement au four à micro-ondes à puissance minimum mais sans trop le remuer car il perdrait son magnifique brillant.

Vous pouvez préparer ce glaçage jusqu’à 3 jours à l’avance en le conservant au frigo dans un bocal bien fermé (le chocolat prend le goût des aliments qui l’entourent sinon).

 

Etape 4 : La mousse au chocolat de Pierre Hermé

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• Chocolat noir en petits morceaux : 270 g
• Margarine : 250 g
• Jaunes d’œufs : 3
• Blancs d’œufs à température ambiante : 6
• Sucre en poudre : 1 C. à soupe
• Sauce au chocolat (cf. recette ci-dessus) : 3 C. à soupe

Préparation :

Faites fondre le chocolat en morceaux dans une casserole au bain marie (le fond de la casserole ne doit pas être plongé dans l’eau frémissante mais juste affleurer la surface pour une montée en température plus douce).

Mettez le chocolat à part et laissez-le refroidir jusqu’à 45°C, mesurez la température avec un thermomètre électronique.

Placez la margarine dans un mixeur (s’il est muni d’un fouet c’est encore mieux mais on peut faire aussi avec la lame du mixeur) et battez à vitesse rapide jusqu’à obtention d’un mélange léger et aéré.

Ajoutez le chocolat en trois fois, mixez à nouveau jusqu’à l’ajout suivant.

Dans un autre bol, fouettez les jaunes d’œufs avec les 3 cuillères à soupe de sauce au chocolat (recette ci-dessus) et ajoutez ce mélange au précédant en battant bien.

Ensuite, prenez un saladier impeccablement propre et sec et, avec des batteurs propres également, commencez à battre les blancs d’œufs. (La moindre particule de gras empêcherait les blancs de monter).

Puis ajoutez le sucre. Battez les œufs jusqu’à ce qu’ils forment des crêtes molles.

A l’aide d’une Maryse souple, incorporez un quart des blancs d’œufs au mélange à base de chocolat pour l’aérer. Puis incorporez peu à peu le reste des blancs en soulevant toujours la crème du bas vers le haut pour incorporer un maximum d’air dedans.

Quand elle est bien homogène, vous pouvez utiliser la mousse. Pour ce gâteau meringue d’automne mieux vaut ne pas attendre qu’elle prenne, elle n’en sera que plus facile à étaler.

Etape 5 : L’assemblage de votre gâteau meringue d’automne

L’assemblage du gâteau

Sur votre plat de présentation, déposez un premier disque de meringue côté plat vers le bas.

Déposez un tiers de votre mousse au chocolat dessus et étalez-la délicatement par des mouvements circulaires avec une spatule bien plate en allant bien jusqu’au bord. Faites attention à ce qu’il n’y ait pas plus de mousse à l’intérieur qu’à l’extérieur sinon le bord de vos deux autres plateaux casseraient.

Déposez ensuite un deuxième plateau et répétez cette opération avec le deuxième tiers de la mousse au chocolat.

Ensuite ajoutez le troisième plateau et déposez dessus ce qui reste de mousse au chocolat, en lissant bien toujours avec votre spatule.

Réservez votre gâteau au froid jusqu’à ce que la mousse raffermisse, SANS le recouvrir. Comptez deux heures à peu près.

Durant cette opération il vaut mieux éviter d’avoir dans votre frigo des aliments qui sentent fort comme du fromage par exemple, le chocolat ayant la propriété d’absorber toutes les odeurs qui l’environnent ! Pensez bien à retirer pendant ces deux heures tout ce qui pourrait modifier le goût de votre gâteau.

Lorsque la mousse a pris, recouvrez votre gâteau de film alimentaire si vous ne comptez pas le napper de glaçage tout de suite. Vous pouvez le conserver ainsi jusqu’à deux jours au réfrigérateur.

 

La touche finale : le glaçage et le décor du gâteau meringue d’automne

Un peu avant de le servir, sortez le gâteau du frigo et faites réchauffer très doucement votre glaçage au chocolat au micro-ondes réglé à la puissance minimum. Pour être utilisable et bien brillant il doit être monté à une température située autour de 40 degrés. Ne le remuez pas trop, il perdrait son beau brillant.

Coulez le glaçage sur le dessus du gâteau en partant du centre et répartissez-le avec une spatule fine en faisant couler le glaçage sur les côtés du gâteau. Lissez bien les bords avec une spatule également.

Enfin, à l’aide d’une rappe métallique, prélevez quelques copeaux de chocolat sur une plaque de chocolat noir en les faisant tomber sur le dessus du gâteau pour créer un joli décor.

Dans l’idéal il faut servir votre gâteau meringue d’automne tout de suite tandis qu’il est bien brillant car si vous le remettez au froid il va se ternir un peu.

Voilà, après tout ce travail, votre chef d’œuvre est prêt à être dégusté, par petites parts car il est assez nourrissant, bien que très aérien.  Là vous pourrez vraiment vous vanter en disant « C’est moi qui l’ai fait ! » 🙂 Régalez-vous !