Pot au feu

Pot au feu traditionnel et ses secrets

Le pot au feu est le plat « familial » très convivial, auquel on commence à penser quand le froid arrive et que les feuilles des arbres rougissent. Il est comme un bon feu de bois après une balade, réconfortant. Mais pour le réussir il est indispensable d’en connaître les secrets de préparation et de cuisson :

La règle des trois : Pour bien réussir un pot au feu il vous faut cuire ensemble trois viandes de textures différentes pour l’équilibrer : une viande moyennement grasse (tendron, plat de côtes), une autre gélatineuse (jarret ou gîte), et une viande « maigre » et pas gélatineuse (macreuse ou paleron)

Du temps et de la douceur : Ensuite il faut prendre tout son temps pour le cuire, il ne faut jamais brusquer un tel plat. Voilà une viande qui peut mijoter à feu doux pendant des heures, elle n’en sera que meilleure.

Contrairement à la vengeance il est meilleur réchauffé 😉 Enfin, c’est un plat unique qui gagnera à être préparé la veille car il est dix fois meilleur réchauffé !

Le pot au feu est un plat à vivre et à partager surtout !

 

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 3h30 à une demi-journée

 

Ingrédients pour un pot au feu de 6 personnes :

  • 600 g de macreuse (viande « maigre »)
  • 600 g de gîte de bœuf (viande gélatineuse)
  • 400 g de plat de côtes (viande grasse)
  • 6 os à moelle
  • 8 carottes moyennes
  • 4 beaux poireaux ou 8 fins
  • 1 branche de céleri
  • 3 navets
  • 2 oignons
  • 600 g de petites pommes de terre comme des Rattes par exemple
  • 4 clous de girofle (2 plantés dans chaque oignon)
  • 1 bouquet garni (persil, thym et laurier)
  • Sel (gros sel et fleur de sel de préférence)
  • Poivre

 

Préparation de votre pot au feu :

Tout d’abord, choisissez une cocotte grand modèle en inox ou en fonte. Plongez-y les trois viandes (attachées ensemble comme le font souvent les bouchers, ou pas) dans un grand volume d’eau froide afin qu’elles soient recouvertes. Allumez le feu sous la cocotte, à feu moyen.

Ingrédients du pot au feu
Ingrédients du pot au feu

Ensuite, épluchez les oignons et piquez-les chacun avec deux clous de girofle que vous enfoncerez bien pour qu’ils ne s’échappent pas à la cuisson.

Mettez ces oignons dans la cocotte, ainsi que le bouquet garni bien ficelé pour que vous puissiez le récupérer plus facilement ensuite.

pot-au-feu

Portez à ébullition. Écumez régulièrement la surface : enlevez le dépôt qui se forme à la surface quand l’eau bout au début, avec une écumoire, jusqu’à ce que la surface soit claire.

Salez (2 cuillères à café de gros sel).

La grande question : on sale l’eau ou pas ?

Il y a deux écoles :

– Si vous salez l’eau, votre bouillon aura plus de goût et votre viande un peu moins, car le sel va attirer les sucs de la viande dans l’eau. Cela dit, votre viande sera salée lors de la cuisson, ce qui n’est pas désagréable.

– Si vous ne la salez pas, c’est votre viande qui aura plus de goût, et votre bouillon un peu moins (il aura plus le goût de vos légumes). Ensuite vous pourrez rajouter du gros sel sur la viande en la servant.

Personnellement je préfère la première option que je trouve finalement plus équilibrée, et je n’aime pas servir des plats pas salés. Mais je vous laisse essayer les deux et vous faire votre propre opinion 😉

Là vous laissez cuire la viande à feu doux pendant 2h30 environ, plus si vous pouvez. Car plus la viande va cuire plus elle va être comme « confite », et vous fondre dans la bouche.

Pendant cette première phase de cuisson de votre pot au feu, lavez et épluchez tous les légumes. Coupez les carottes et la branche de céleri en gros tronçons, les navets en gros cubes ou en quartiers, les poireaux dans le sens de la longueur, juste coupés en deux.

Enfin, lorsque la viande a cuit 2h30, ajoutez les carottes et les navets, les poireaux. Laissez cuire 1 heure de plus, toujours sur feu doux.

pot-au-feu

(Si vous préparez votre pot au feu la veille, vous pouvez aussi réserver cette étape pour le jour J, en fonction du temps dont vous disposez).

En parallèle, faites cuire les pommes de terre à part pendant 20 minutes dans de l’eau et du bouillon prélevé dans la marmite, ou 10 minutes à la vapeur. Ajoutez les dans la cocotte ensuite.

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Prélevez également deux à trois louches de bouillon que vous versez dans une petite casserole avec les os à moelle, que vous faites cuire 10 à 15 minutes.

Au moment de passer à table, servez la viande du pot-au-feu et les os à moelle dans un grand plat chaud (placez le au four quelques instants avant pour le réchauffer) avec les légumes. Présentez le bouillon à côté pour que chacun se serve à son goût.

Pot au feu
Pot au feu

Vous pouvez accompagner ce plat de tranches de pain grillées pour les os à moelle, et de fleur de sel. Proposez différentes moutardes également et des cornichons éventuellement.

Et maintenant, à taaaable ! 😉

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