Fraisier sans lactose comme un chef

Que le premier qui n’a jamais eu envie d’un fraisier à l’arrivée des beaux jours lève la main 😉 C’est totalement irrésistible, et tellement joli ! Le problème le plus souvent c’est qu’un fraisier c’est quasiment une plaquette de beurre mélangée à une crème pâtissière, ce n’est pas léger léger et c’est vite écoeurant ! Personnellement je n’ai jamais supporté la recette, même quand je pouvais manger du beurre. Il fallait que j’invente une recette très gourmande mais légère de fraisier sans lactose.

Alors comme toujours depuis des années, j’ai commencé des petites recherches dans différents livres de grands chefs et fait des essais pour trouver la bonne recette, d’un fraisier sans lactose mais super onctueux et pas gras… essais pas tous réussis ! Ceux qui me suivent sur Instagram ont pu assister à une belle plantade récemment 😉 mais c’est en ratant qu’on finit par trouver n’est-ce pas ?

Le petit secret qui changera tout à votre fraisier !

Finalement, en partant de ma « bible » du « CAP Pâtissier en candidat libre« , et en m’inspirant du très beau livre « Haute pâtisserie » j’ai trouvé ! J’ai emprunté une astuce au chef Bernard Besse – pâtissier maître chocolatier en Corrèze -qu’il utilise pour son framboisier : du chocolat blanc ! Il sert à donner de l’onctuosité, se marie bien à la vanille et aide à fixer la crème pâtissière en refroidissant.

Pas de panique pour les vrais allergiques au lactose, on trouve du chocolat blanc vegan, composé uniquement de beurre de cacao et de sucre, sans l’ajout de lait ou de crème. Et vous pouvez même le faire vous-même, j’ai trouvé une chouette recette très simple sur le blog de Chaudron Pastel 🙂

En associant cette astuce à d’autres dont j’avais plus l’habitude j’ai obtenu LE fraisier de mes rêves : une crème pâtissière bien vanillée, hyper onctueuse et juste ferme ce qu’il faut, pas grasse, plein de fraises (tout autour et dedans), un biscuit à la cuillère fondant et léger… voilà une bien jolie pâtisserie qui reste digne sans se répandre au moment fatidique où on enlève le moule (ou cercle). A vous de jouer, je vous livre le résultat de mes recherches, j’espère que vous en profiterez et que ça vous plaira !

N’hésitez pas à me poster des commentaires, sur ce blog mais aussi sur Instagram ou la page Facebook d’Un Zeste d’Estelle, ça me fait toujours plaisir !

Niveau : moyen

Préparation : 2 heures

Cuisson : 15 minutes (le biscuit)

Repos : 2 heures à une nuit

Ingrédients pour un grand fraisier de 20 cm ou 4 mini fraisiers de 10cm de diamètre

Crème pâtissière pour fraisier sans lactose :

  • 400 g de lait
  • 100 g de margarine (fondue dans le lait dès le départ)
  • 70 g de jaunes d’œufs
  • 80 g de sucre
  • Un sachet de sucre vanillé
  • Une gousse de vanille fendue en deux
  • Une pincée de sel
  • 65 g de poudre à crème (ou poudre à flan pâtissier)
  • 3 feuilles de gélatine (Vahiné par exemple)
  • 50 g de chocolat blanc (fondu à la fin après gélatine et hors du feu)

Biscuit à la cuillère : pour un biscuit de 18-20 cm de diamètre ou 8 biscuits de 9 cm

  • 125 g de farine
  • 100 g de jaunes d’œufs
  • 150 g de blancs d’œufs (ce qui fait à peu près 5 œufs moyens pour le jaune comme pour le blanc))
  • Une gousse de vanille fendue en deux et gratter
  • 150 g de sucre semoule

Fruits :

  • 750 g de bonnes fraises, pas trop petites, de taille assez semblable.
  • Citron et sucre glace
  • Un pot de confiture de fraises.

Pour réaliser cette recette il vous faudra du rhodoïd, un rouleau de bande transparente pour cercles en métal, d’environ 5,5 ou 6 cm de hauteur, qui permet un démoulage parfait sans aucune trace. Vous pouvez en trouver sur Mathon.fr par exemple. Moi j’ai acheté le mien chez Mora, ma caverne d’Ali Baba à Paris 😉 Il vous faudra aussi soit un grand cercle à pâtisser en métal, de 18 ou 20 cm pour un grand fraisier, soit 4 petits cercles de 10 cm.

Préparation du fraisier sans lactose :

La crème pâtissière made in Estelle tout d’abord

Commencez par la crème pâtissière qui doit refroidir au moins deux heures au frigo :

Etape 1

Mettez vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide à tremper en tout premier.

Dans une grande casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, la margarine et le sachet de sucre vanillé (le sucre va éviter au lait de coller au fond de la casserole, c’est une petite astuce sympa ;-))

En parallèle, dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, la pincée de sel, puis ajoutez la poudre à crème. Fouettez vivement pour faire gonfler le mélange.

Lorsque le lait bout, vous pouvez laisser infuser une minute encore la gousse de vanille. Puis vous la retirez.

Versez ensuite doucement le lait bouillant sur le mélange des jaunes d’œufs en mélangeant bien en même temps pour que ça ne le cuise pas directement.

Etape 2

Transvasez le mélange dans la casserole à nouveau et remettez sur feu moyen.

Il va falloir bien fouetter la crème pendant toute la cuisson pour qu’elle ne coagule pas. Faites cuire pendant 3 à 4 minutes. À la fin, le mélange sera beaucoup plus crémeux et compact.

C’est le moment d’incorporer la gélatine. Serrez-la bien dans votre poing. Puis ajoutez-la dans la casserole, et mélangez avec votre fouet. Elle va fondre instantanément.

Le petit truc qui change tout !

Enfin, c’est mon astuce maison qui change tout (pour les vrais allergiques au lactose mettez du chocolat blanc vegan comme je vous disais en introduction). Râpez 50 g de chocolat blanc sur la crème et mélangez. Puis mixez rapidement avec un mixeur plongeur.

Versez enfin votre crème pâtissière dans un plat large et pas trop haut, filmez au contact et placez-la dans le haut de votre frigo pour au moins deux heures (4 c’est mieux). Si vous êtes vraiment pressés, vous pouvez la faire refroidir une bonne heure au congélateur.

La crème pâtissière bien ferme après repos
La crème pâtissière bien ferme après repos

Le biscuit à la cuillère ensuite :

Dans un fraisier sans lactose, le biscuit à la cuillère lui aussi doit être sans lactose. Et aussi léger et aérien pour accompagner la crème pâtissière sans prendre le pas sur elle, tout un équilibre !

Préparez le biscuit

Dans un premier saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le sachet de sucre vanillé et fouettez un peu pour blanchir.

En parallèle, dans un autre grand saladier bien propre et sans aucune trace de gras, montez les blancs en neige avec une pincée de sel.

Puis quand ils ont commencé à prendre, ajoutez progressivement le sucre en continuant à fouetter, ça va les resserrer. N’insistez pas trop, il faut que la texture reste souple.

Versez ensuite délicatement les jaunes d’œufs sur les blancs en neige progressivement, en soulevant bien la préparation avec une Maryse. Faites bien attention à ne pas écraser les blancs d’oeufs pour ne pas les faire retomber.

Mélangez délicatement les jaunes d’œufs sur les blancs en neige
Mélangez délicatement les jaunes d’œufs sur les blancs en neige

Ensuite, versez la farine dans la tamisant avec une petite passoire fine et mélangez au fur et à mesure avec la Maryse toujours en soulevant de bas en haut. La préparation doit être très aérienne.

Tamisez la farine avec une petite passoire fine
Tamisez la farine avec une petite passoire fine

Puis dessinez votre « patron »

C’est là que ça devient un peu technique : Sur une feuille de papier sulfurisé, dessinez huit petits cercles de 10 cm en utilisant un de vos cercle à pâtisserie. Puis à l’intérieur dessinez un autre cercle plus petit :

  • à 7 mm du bord pour les 4 premiers cercles,
  • à 4 mm du bord pour les 4 autres.

Si vous préférez réaliser un grand fraisier, vous dessinerez deux grands cercles de 18 cm de diamètre (vous couperez les bords de celui du bas à la main une fois qu’il sera cuit pour l’ajuster à la bonne taille du cercle).

Posez cette feuille de papier sulfurisé sur la grande plaque de votre four.

Puis garnissez une poche à douille mais sans douille au bout.

Coupez le bout de la poche avec des ciseaux à 1,5 cm environ, et pochez le biscuit sur votre « patron » en partant du centre et en dessinant des cercles. Attention à ne pas faire des disques trop épais. Pour cela il faut dessiner vos « escargots » assez rapidement sans trop appuyer sur la poche.

Vos biscuits à la cuillère avant la cuisson
Vos biscuits à la cuillère avant la cuisson

En cuisant, le biscuit va déborder légèrement, au pire ce n’est pas grave, vous le retaillerez.

Enfournez vos biscuits à la cuillère et laissez-les cuire pendant 15 minutes. Laissez les refroidir à la sortie du four.

Les fraises maintenant

Lavez et équeutez les fraises. Sélectionnez ensuite des fraises de la même taille à peu près, et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

Prenez aussi 6 ou 7 belles fraises et coupez des rondelles en partant du haut, Elles vous serviront à décorer le dessus des fraisiers.

Gardez les autres fraises pour le milieu des fraisiers. Coupez-les en petits morceaux.

Arrosez toutes vos fraises de jus de citron et saupoudrez d’un peu de sucre glace. Elles seront encore meilleures.

L’assemblage final du fraisier sans lactose (ou des fraisiers individuels)

Préparez vos moules : chemisez d’abord l’intérieur de vos cercles avec du rhodoïd que vous pouvez coller légèrement aux parois avec trois gouttes de miel. Sinon ça va bouger. (Idem si c’est un seul grand cercle)

Posez vos moules directement sur le plat ou le carton qui va servir à la présentation.

1er étage du fraisier :

Collez ensuite les fraises coupées en deux, par la face interne, en plaçant la base la plus épaisse en bas.

Puis sortez votre crème pâtissière du frigo et « aérez-la » en la remuant avec une fourchette dans tous les sens.

Chemisez vos fraises avec une première partie de la crème pâtissière en les recouvrant bien et en faisant en sorte que tous les espaces entre les fraises soit bien remplis.

Fraisier sans lactose : chemisez les moules avec des fraises
Fraisier sans lactose : chemisez les moules avec des fraises

Vérifiez ensuite que les plus petits disques de biscuits à la cuillère entrent bien dans vos moules à l’intérieur de cet espace délimité par les fraises. Il est fort probable que vous ayez à les recouper légèrement.

Faites chauffer un peu de confiture de fraise avec de l’eau dans un petit bol, puis mélangez et badigeonnez le dessus de vos petits cercles de biscuits.

Puis déposez-les au centre des cercles, partie imbibée sur le dessus, en appuyant bien tout autour.

Fraisier sans lactose : Recouvrez les fraises de crème pâtissière
Fraisier sans lactose : Recouvrez les fraises de crème pâtissière

2ème étage :

Déposez par-dessus une couche de crème pâtissière et étalez bien.

Fraisier sans lactose : Recouvrez d'une couche de crème pâtissière
Fraisier sans lactose : Recouvrez d’une couche de crème pâtissière

Dispersez ensuite les fraises coupées en petits morceaux. Puis ajoutez une couche de crème pâtissière à nouveau.

Fraisier sans lactose : dispersez ensuite les fraises coupées en petits morceaux.
Fraisier sans lactose : dispersez ensuite les fraises coupées en petits morceaux.

Imprégnez ensuite au pinceau le dessus du deuxième disque de biscuits avec la confiture diluée (la partie un peu bombée du gâteau) puis déposez ce biscuit, partie imbibée dessous, sur le dessus du fraisier.

Fraisier sans lactose : déposez le biscuit imbibé sur le dessus du fraisier
Fraisier sans lactose : déposez le biscuit imbibé sur le dessus du fraisier

3ème étage du fraisier :

Etalez ce qui vous reste de crème pâtissière sur vos fraisiers, en lissant bien avec une spatule et en faisant bien glisser la crème de tous les côtés pour que ça recouvre le biscuit.

Enfin, déposez sur chaque fraisier (ou votre gros fraisier) 5 à 6 rondelles de fraises (ou beaucoup plus) pour dessiner une fleur et ses pétales. Badigeonnez légèrement avec ce qu’il vous reste de confiture diluée pour faire briller. Attention à garder la main légère…

Fraisier sans lactose : dessinez une fleur avec des rondelles de fraises
Fraisier sans lactose : dessinez une fleur avec des rondelles de fraises

Entreposez vos fraisiers sans lactose dans le haut de votre frigo pour qu’ils prennent bien.

Au moment de servir :

Il va falloir démouler votre fraisier sans lactose (ou vos fraisiers individuels).

Glissez délicatement la lame d’un couteau fin entre le Rhodoïd et le cercle en métal pour le décoller un peu. Puis appuyez avec le plat du couteau sur le sommet de vos fraisiers et soulevez verticalement et délicatement vos cercles de l’autre main. (Enfin, un cercle à la fois, je me comprends 😉)

Enfin, décollez tout aussi délicatement le Rhodoïd du tour de chaque fraisier.

Et voilà ! Votre fraisier sans lactose « comme un chef » (ou vos fraisiers individuels) est prêt à être dégusté, c’est le grand moment, bien mérité 🙂 Régalez vous !

Qu'ils sont gourmands ces fraisiers sans lactose !
Qu’ils sont gourmands ces fraisiers sans lactose !

Attention, vous risquez de vous faire acclamer 😄

Ce fraisier sans lactose, comme un vrai Chef !
Ce fraisier sans lactose, comme un vrai Chef !

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