Macarons citron et chocolat-café

Cela faisait des années que j’essayais de faire des beaux macarons comme on en trouve chez les meilleurs pâtissiers, avec une belle coque bien lisse et brillante et la petite collerette autour. De vrais petits bijoux ! Et puis j’ai découvert la recette absolument parfaite de La Cuisine de Bernard, l’homme qui a décuplé ma passion pour la pâtisserie tellement il est passionné lui-même 🙂 Allez voir son site il donne des tonnes de petits secrets qui font toute la différence, je suis hyper fan.

J’ai donc repris sa recette, celle qui consiste à faire les macarons avec une meringue italienne. Cela demande un peu plus de travail et rallonge le temps de préparation de 10 à 15 minutes mais ça fait une telle différence ! Pour la meringue italienne, vous montez les blancs en neige, vous faire cuire du sucre semoule avec un peu d’eau dans une casserole pour en faire un sirop à 117°C, et vous mélangez ensuite ce sirop à vos blancs d’œufs. Le résultat est que les macarons « croûtent » mieux, brunissent moins et ont cette belle collerette comme chez les pâtissiers professionnels 🙂

Un autre jour je vous posterai la recette des macarons avec une meringue française, avec juste les blancs montés en neige mélangés à la poudre d’amandes et au sucre glace. Moins beaux mais très bons aussi, si vous êtes plus pressés 😉

Je vous propose ici deux parfums de macarons, sans lactose bien sûr : ceux au citron, j’ai un énorme faible pour eux, et ceux au chocolat-café, vraiment divins, à servir avec le café justement. Mais il en existe beaucoup d’autres, là aussi je vous conseille d’aller voir sur le site de La Cuisine de Bernard. Ils ne seront pas sans lactose mais demandez-moi pour convertir si vous le souhaitez.

L’autre point important qui fait la différence, c’est d’avoir le bon matériel. Je dois remercier très sincèrement PriceMinister-Rakuten qui reposte régulièrement mes photos, et à la marque Lékué qui m’a envoyé grâce à cela un kit macarons pour l’essayer. Et là j’avoue que l’essai a été plus que concluant. La plaque en silicone pré-marquée avec les ronds pour faire des macarons de la bonne taille et qui ne couleront pas pour venir se coller contre les voisins, et la poche à douille hyper pratique, et jolie en plus, écolo car réutilisable à l’infini, j’ai adoré ! Si vous aimez les macarons franchement c’est un achat à faire, une bonne fois pour toutes.

Je termine en ajoutant que pour mesurer la température du sirop dans la meringue vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisson. Ca aussi c’est un achat utile si on fait un peu de pâtisserie, qui peut aussi servir à mesurer la cuisson de la viande.

Un dernier conseil : préparez bien tous vos ingrédients dans des petits récipients, en mettant d’un côté ceux pour la meringue et de l’autre ceux pour la crème d’amandes au début, sinon vous risquez d’inverser les récipients de blancs d’œufs comme j’ai failli faire 😉

Bon, à vos macarons maintenant 😉 Vous allez vous régaler !

 

Niveau : moyen

Préparation : 1h30 environ, garnissage des macarons compris

Cuisson : Deux fois 16 minutes (16 par plaque, à faire en deux fois) + 10 minutes, et 5-7 minutes par type de garniture ensuite.

Refroidissement : 2 à 3 heures

 

Ingrédients pour environ 40 à 45 macarons citron et chocolat-café garnis

(soit 80 coques de macarons environ) :

Pour les macarons :

  • 165 g de sucre glace
  • 165 g de poudre d’amande
  • 70 g de blancs d’œufs
  • Eventuellement, une pincée de colorant en poudre si vous voulez colorer vos macarons. D’après la Cuisine de Bernard, les colorants en poudre sont beaucoup mieux que ceux sous forme liquide. Bon à noter.

Pour la meringue italienne à intégrer aux macarons :

  • 165 g de sucre semoule
  • 55 g de blancs d’oeufs
  • 35g d’eau
  • Quelques gouttes de jus de citron

Pour la crème au citron :

  • 1 œuf
  • 85 g de jus de citron
  • 95 g de margarine
  • 55 g de sucre semoule
  • 10 g de Maïzena
  • Le zeste d’un citron bio
  • Une feuille de gélatine
  • 25 g de poudre d’amande

Pour la ganache chocolat-café :

  • 110 g de crème de soja (Bjorg si possible)
  • 140 g de chocolat à 55% (j’utilise le chocolat Menier, au goût puissant et « rond » et qui fond bien)
  • 25 g de margarine type Planta Fin (pas de margarine aux omégas 3, ça donne un goût de poisson !)
  • 4 g de café lyophilisé, en poudre (un peu moins qu’une cuillère à café)

 

Préparation :

Je vous conseille de commencer par les deux garnitures, comme ça elles auront bien le temps de refroidir et ne couleront pas quand vous garnirez vos macarons. Ca vous fera gagner du temps.

La crème au citron d’abord :

Mettez à tremper la feuille de gélatine dans un petit bol d’eau froide et réservez.

Prélevez le zeste d’un citron, et dans le même récipient, pressez vos citrons pour obtenir la bonne quantité de jus de citron (il vous en faudra 4 environ).

Dans un autre faitout, battez l’œuf avec le sucre et ajoutez la maïzena, mélangez bien jusqu’à ce que la consistance soit bien lisse et sans grumeaux.

Versez dans ce faitout le jus de citron avec le zeste et transvasez le tout dans une petite casserole sur feu moyen. Mélangez vivement, vous verrez, la consistance va vite devenir plus dense et frémir.

A ce moment, éteignez le feu, continuez à bien fouetter pour qu’elle refroidisse jusqu’à 50°C. Là vous y ajoutez la margarine en morceaux et vous mélangez encore.

Quand la margarine est bien fondue, vous versez la poudre d’amandes et vous battez encore quelques instants.

Votre crème au citron est prête. Versez-la dans un petit plat que vous allez couvrir d’un film alimentaire « au contact » pour éviter qu’une pellicule ne se forme dessus, et placez-la au frais.

Puis la ganache chocolat-café :

C’est très simple à réaliser :

Commencez par faire chauffer la crème dans une petite casserole.

Quand elle est chaude, baissez le feu et ajoutez le chocolat coupé en morceaux, mélangez bien.

Ajoutez la margarine juste après, le chocolat aime bien le gras pour fondre harmonieusement.

Et juste après versez le café en poudre.

Mélangez bien le tout en fouettant pour que le mélange finisse de fondre et devienne bien homogène.

Arrêtez complètement le feu, versez le mélange dans votre poche à douille directement, fermez-la et placez-la au frais le temps qu’elle refroidisse bien (pas complètement mais presque).

 

Les macarons ensuite, avec une meringue italienne donc

 Pendant que vous laissez refroidir tranquillement vos deux garnitures, vous pouvez préparer vos macarons. 

Commencez par mélanger la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixeur et faites-le tourner une bonne minute pour que le mélange devienne très fin. Ca vous assurera des coques de macarons très lisses. C’est un des secrets, parce que souvent la poudre d’amande manque de finesse et le sucre glace s’agglomère un peu.

Intégrez alors à ce mélange les 70 g de blancs d’œufs, cela forme une sorte de pâte, Puis réservez.

Maintenant, la meringue italienne :

Le principe est qu’on fabrique un sirop de sucre qu’on va verser ensuite en filet sur les blancs d’œufs montés en neige.

Préparez un grand saladier bien propre surtout, dans lequel vous jetez vos blancs d’œufs et une petite pincée de sel, et branchez votre batteur électrique.

Dans une petite casserole, versez le sucre semoule et l’eau et faites chauffer doucement. La température va monter progressivement, mesurez-la avec un thermomètre de cuisson.

Quand le sucre atteint 110°C, montez les blancs d’œufs en neige en y versant quelques gouttes de citron. Cela « stabilise » les blancs d’œufs et leur donne la bonne consistance.

Quand votre sirop de sucre atteint 117°C, versez-le en filet sur les blancs d’oeufs sans vous arrêter de fouetter vivement au batteur électrique.

Attention, ça peut éclabousser, protégez-vous avec un tablier. En cas d’éclaboussures, je vous conseille de rincer tout de suite la surface, parce qu’après ça colle vraiment !

Continuez toujours de fouetter. Si vous souhaitez ajouter des colorants (en poudre donc, sinon la couleur ne sera pas fidèle) c’est le moment.

Fouetter toujours vos blancs jusqu’à ce qu’ils descendent à 45°C.

A présent, prélevez une belle cuillère à soupe de meringue, ajoutez-le dans votre premier mélange du début, et tournez en soulevant jusqu’à ce que tout soit bien intégré. Ca forme une pâte un peu compacte.

Ensuite ajoutez les blancs en plusieurs étapes en mélangeant bien entre chaque ajout délicatement en soulevant bien la pâte pour ne pas en chasser l’air.

A la fin, continuer à travailler la pâte avec une grande spatule en l’écrasant un peu.

Elle deviendra souple et brillante, ni trop liquide ni trop ferme. Votre pâte à macarons est prête !

Préchauffez votre four sur 140°C, chaleur tournante, en ayant soin de sortir votre grille avant.

 

Enfin, dessinez vos macarons

Si vous utilisez une plaque à macarons Lékué il vous suffit de la poser sur une grille ou une plaque de cuisson. Pour éviter les « trous », j’ai quand même recouvert ma grille de papier aluminium avant de poser le tapis en silicone.

Sinon, préparez la plaque de votre four avec un papier sulfurisé coupé aux bonnes dimensions.

Puis, avec une poche à douille équipée d’une douille lisse d’environ 8 mm, réalisez des petits tas de pâte de 2 cm à peu près. Il faut qu’ils soient un peu espacés car ils vont s’étaler un peu à la cuisson.

Positionnez-vous bien verticalement au-dessus de votre plaque, vos macarons auront une belle forme régulière. C’est un coup de main à prendre !

Faites cuire une plaque après une autre, bien au milieu de votre four, jamais deux en même temps. Cela dit ça va vite : 16 minutes par plaque de macarons.

Il existe une « légende » qui dit que pour avoir une belle collerette il faut superposer deux plaques dans le four. Je crois qu’elle est fausse, j’ai très bien réussi les miens avec juste une plaque. Ils sont même plus faciles à décoller ensuite car le dessous cuit suffisamment, donc oubliez la légende 🙂

Quand vos macarons sont cuits, enfournez la deuxième plaque et laissez votre première fournée refroidir. Les macarons seront plus faciles à décoller ainsi.

Une fois qu’ils sont tous cuits et bien refroidis, vous pouvez passer à la garniture.

Là c’est facile. Il suffit de déposer une grosse noisette de crème au centre d’un macaron et de recouvrir celui-ci avec un autre macaron.  Le plus dur sera pour vous d’assembler les coques de macarons par tailles puisqu’il est assez rare de les faire tous de la même taille exactement !

Macarons citron
Macarons citron

Enfin, placez vos macarons au frais, mais bien recouverts d’un film transparent pour qu’ils ne s’imprègnent pas des odeurs de votre frigo 😉

Au moment de servir vos macarons citron et chocolat-café présentez-les sur un joli plat et savourez votre plaisir. En général les approbations pleuvent 🙂

Macarons citron

Régalez-vous !

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