Roulé léger au citron

Le citron en été il n’y a que ça de vrai on dirait 🙂 Alors après la version au chocolat, vous allez adorer ce délicieux gâteau roulé léger au citron : une génoise moelleuse, légère et parfumée enroulée autour d’un lemon curd bien crémeux, avec juste la petite pointe d’acidité qu’il faut mais pas trop. Le tout sans lactose comme toujours avec mes recettes. A déguster ultra fais en été… que du bonheur ! Au dessert, au goûter, pour le thé ou pour un anniversaire, toutes les occasions s’y prêtent, et vous pouvez le décorer comme bon vous semble. Et les enfants adorent en général.

En plus il est rapide et très facile à réaliser si vous suivez bien ma petite astuce pour l’enroulage 😉 Merci à ma super copine-voisine Christine du 31 à qui je dois cette super astuce qui a sauvé tous mes roulés et mes bûches depuis.

A noter, je vous donne ici tous les secrets du parfait lemon curd ! Je les ai trouvés dans un livre magnifique offert par ma collaboratrice Nathalie, « Haute pâtisserie ». C’est cadeau 🙂

Allez, c’est parti pour la recette !!!

 

Niveau : Facile

Préparation : Lemon curd 30 minutes / génoise 30 minutes (assemblage compris)

Repos : 3 heures à une nuit

Cuisson : 5 minutes + 13 à 15 minutes

 

Ingrédients pour un roulé léger au citron de 8 personnes :

Pour le lemon curd :

• 80 g de jus de citron bio
• Les zestes de 3 citrons bio
• 2 œufs moyens
• 80 g de sucre semoule
• 100 g de margarine (Planta Fin par exemple, très douce et neutre)

Pour la génoise :

• 6 œufs
• 120 g de sucre en poudre
• 2 sachets de sucre vanillé
• 100 g de farine
• Une pincée de sel

Côté matériel de cuisine, il vous faudra : une râpe plane pour les zestes de citron, un fouet (batteur) à main, un mixeur plongeur et une plaque de cuisson dans votre four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (ou papier cuisson). Et si possible un thermomètre de cuisson.

Préparation du roulé léger au citron :

Le lemon curd d’abord, dans les règles de l’art !

Commencez par râper les zestes de vos citrons au-dessus du sucre dans une casserole. Faites-le avec une râpe plane, elle évitera que vous ne préleviez aussi le blanc sous les zestes, qui est amer.
Puis frottez le sucre et les zestes entre vos doigts, l’humidité du citron imprègnera ainsi le sucre et cela fixera les arômes.

Mettez ensuite le jus, les zestes de citron, le sucre et les oeufs dans une casserole placée au bain-marie. Mélangez à feu doux en fouettant sans arrêt. La bonne technique facile à retenir est de dessiner des 8 dans la crème tout en passant bien le fouet sur tout le tour et le fond de la casserole.

Portez à ébullition sans cesser de remuer pendant 2 minutes (montre en main). Attention à toujours fouetter fort votre crème, les œufs coagulent à 60 degrés, au bout de deux minutes vous serez près des 85 degrés.

Eteignez le feu et transvasez tout de suite votre crème dans un cul de poule ou un saladier bien propre, pour arrêter la cuisson et accélérer le refroidissement. Si vous voulez gagner du temps vous pouvez plonger le bas du saladier dans votre évier rempli d’eau froide et de glaçons.

Continuez de mélanger jusqu’à ce que la crème soit descendue à 50°C. si vous n’avez pas de thermomètre pour mesurer, comptez environ 8-10 minutes.

Dernière étape qui fait tout le secret de ce lemon curd : Quand vous êtes arrivés à 50°C, ajoutez enfin la margarine en morceaux, mélangez un peu et mixez le tout avec un mixeur plongeur. Cela va « exploser » les molécules de matière grasse et vous permettre d’obtenir un lemon curd ultra onctueux.

Enfin, versez le lemon curd dans un autre plat, plus large que haut, et filmez au contact avec du film alimentaire. Placez-le au frigo pour plusieurs heures, une nuit si possible, pour qu’il se solidifie bien, sinon il va couler partout.

Lemon curd

La génoise ensuite

Préchauffez votre four sur 180°C chaleur tournante.

Prenez deux saladiers différents :

Dans le premier, séparez les blancs d’oeufs de trois oeufs et battez-les en neige avec une pincée de sel. Réservez.

Dans le deuxième saladier, versez les trois premiers jaunes d’oeufs et ajoutez les trois autres œufs entiers.

Fouettez les œufs une minute, puis ajoutez le sucre en poudre et le sucre vanillé. Et continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne un peu mousseux et blanchisse.

Saupoudrez ensuite avec la farine tamisée tout en fouettant régulièrement. Continuez de mélanger jusqu’à ce que la pâte soit parfaitement homogène.

Ensuite, à l’aide d’une spatule souple, prélevez les blancs d’oeufs dans le saladier d’à côté et mélangez-les délicatement à la pâte. Faites-le bien en soulevant le mélange par en-dessous pour ne pas écraser les blancs.

Et ensuite on cuit la génoise en 15 minutes

Déroulez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de votre four.

Versez dessus votre pâte en formant un rectangle.

Puis enfournez la plaque pour 13 à 15 minutes maximum.

L’astuce qui vous sauve :

Pour manipuler facilement la génoise de votre roulé léger au citron dans la casser, enroulez-la délicatement sur elle-même dès la sortie du four AVEC son papier cuisson encore collé en dessous. De cette façon le biscuit prendra sa forme arrondie et la gardera ensuite.

Laissez-la refroidir ainsi pendant 30 minutes, puis déroulez-la en décollant très délicatement le papier sulfurisé.

Ensuite, déposez le gâteau sur le papier et étalez généreusement la crème au citron bien froide avec une spatule, en lissant bien. Pas la peine d’en mettre trop, elle déborderait quand vous allez rouler le biscuit.

Puis enfin, roulez-le à nouveau en serrant un peu pour que les parois de la génoise adhèrent au lemon curd. Puis coupez bien nettement les deux bords de votre cylindre avec un couteau bien affûté.

Avant de le servir vous pouvez décorer votre roulé léger au citron avec plein de choses. Mais si vous n’avez pas à le transporter, sachez que c’est très sympa de le recouvrir de lemon curd en fine couche, ça le rend encore plus goûteux et moelleux 😉

Et maintenant dégustez-le bien frais !

 

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