Tarte au citron meringuée comme un chef, sans lactose

A mon sens peu de desserts surpassent une bonne tarte au citron maison qui vient juste d’être préparée. L’association de ses saveurs acidulée et douce, de ses textures aussi, et la beauté du résultat final qui est le premier plaisir de ce dessert, c’est un tel bonheur !

La recette que je vous indique ici est tirée du livre « Je passe mon CAP Pâtissier en candidat libre », avec Chef Damien et Chef Régis de 750g, ma bible en pâtisserie. Je l’ai juste adaptée sans lactose, mais sinon elle est tellement merveilleuse !

La pâte est parfaite, à peine croquante et bien fondante ensuite, la crème au citron est ultra fraîche, et la meringue moelleuse avec ce petit goût de caramel, vient compléter le tableau. Et le zeste de citron vert apporte la petite touche d’acidité par-dessus….

La réalisation de cette tarte au citron se déroule en trois étapes très simples, la complexité de ce dessert réside dans le fait qu’il prend du temps pour le refroidissement. Et qu’il nécessite un peu de matériel. Il faut donc vous y prendre à l’avance, de préférence la veille, ou alors commencer le matin pour le soir, et bien vous équiper.

Il vous faudra préparer tout d’abord la pâte sucrée, puis pendant que la pâte cuit, l’appareil à citron – qui en fait est un lemon curd – et enfin la meringue italienne. A la fin, une fois que tout est bien refroidi, vous assemblez les trois, vous passez la meringue au chalumeau ou au grill et c’est prêt 😉

Honnêtement, si vous aimez cuisiner, il faut que vous découvriez le bonheur qu’on ressent à la dernière étape de la préparation… Et aussi au moment de la servir 🙂 Essayez, c’est un peu de travail mais c’est trop bon !

 

Niveau : moyen / difficile (et long !)

Préparation : 1h15 à 1h30

Repos : 30 minutes pour la pâte sucrée, et 2 heures pour la crème au citron (ou lemon curd).

Cuisson : 30 à 35 minutes en tout.

 

Ingrédients pour une tarte au citron meringuée de 6 à 8 personnes :

Pour la pâte sucrée :

  • 100 g de margarine,
  • 70 g de sucre glace
  • Deux grosses pincées de sel
  • 35 g d’oeufs
  • 175 g de farine
  • 30 g de poudre d’amandes

Pour le lemon curd :

  • 75 g de jus de citron, de préférence un citron bio Le zeste râpé de ce citron,
  • 55 g d’oeufs
  • 75 g de sucre semoule
  • 120 g de margarine

Pour la meringue italienne :

  • 150 g de sucre semoule
  • 30 g d’eau
  • 90 g de blanc d’œufs
  • Une petite pincée de sel

Pour la finition :

  • Un citron vert bio de préférence,
  • Du sucre glace

 

Pour réaliser cette recette de tarte au citron meringuée il vous faudra :

  • un cercle à tarte en inox de 25 cm de diamètre, qui permet de faire ce format de tarte « lisse » comme les chefs pâtissiers.
  • une poche à douille de pâtissier lisse, je vous apprends comment vous en servir dans cette recette.
  • Il vous faudra aussi un thermomètre de cuisine, indispensable si vous faites un peu de pâtisserie, c’est un investissement qui ne coûte pas cher et vous servira souvent.
  • Enfin, vous pourrez réaliser la dernière étape avec le grill de votre four, ou avec un chalumeau de cuisine

Vous pouvez trouver tout ce matériel sur PriceMinister.com dans son vaste rayon « ustensiles de cuisine – pâtisserie », ou chez Mora rue Montmartre à Paris, entre autres.

Préparation :

La pâte sucrée tout d’abord :

Dans un grand saladier, écrasez vigoureusement la margarine et le sel à la fourchette jusqu’à ce qu’elle devienne plus crémeuse. Là vous versez le sucre glace et vous continuez de bien remuer.

Ajoutez l’oeuf, et enfin la farine et la poudre d’amandes et mélangez rapidement. On met la farine à la fin pour ne pas trop la mélanger car si on insiste trop la pâte va devenir élastique.

Formez une boule avec la pâte et posez-la sur une feuille de film alimentaire. Aplatissez-la un peu, enroulez-la dans la feuille, et placez-la au frigo pour au moins une heure.

Ensuite, allumez votre four sur 180°, chaleur tournante. Etalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé légèrement fariné, sur une épaisseur d’environ 3 mm. il ne faudra pas la faire trop fine car vous devrez soulever la pâte pour la déposer sur cercle à tarte.

En parlant de ce cercle à tarte : sur la plaque de votre four déposez une autre feuille de papier sulfurisé, puis votre cercle à tarte. Puis par-dessus vous déposez la pâte déjà étalée et vous l’abaissez à l’intérieur. Il faut qu’elle soit bien collée contre les bords de façon la plus régulière possible. Ensuite vous raclez tout ce qui dépasse au-dessus avec la lame d’un couteau. C’est ce qui permet de dessiner des bords de tarte aussi précis.

Piquez le fond de la tarte avec les dents d’une fourchette.

Enfournez ensuite la plaque avec le fond de tarte pour 15-20 minutes.

Le lemon curd, à préparer pendant que votre pâte se repose au frigo :

Mettez tous les ingrédients dans une casserole.

Faites chauffer le tout jusqu’à ébullition sans arrêter de fouetter. Faites cuire à feu moyen pendant trois minutes en fouettant en permanence jusqu’à ce que l’appareil deviennent légèrement translucide.

Versez la crème dans un plat et recouvrez-la avec du film alimentaire. Placez-la au frigo pour deux heures, ou plus si vous avez le temps. La crème devra être vraiment bien froide quand vous l’étalerez sur la pâte. Si vous pouvez, préparez-la la veille.

Quand elle est bien froide déposez la crème au citron sur le fond de pâte sucrée précuite et lissez la surface avec une spatule.

Et enfin, la meringue italienne :

Dans un grand saladier très propre ou la cuve d’un robot, pesez la bonne quantité de blancs d’œufs et ajoutez la petite pincée de sel.

Dans une petite casserole mélangez l’eau et le sucre en poudre et faites chauffer. Plongez dedans un thermomètre de cuisson. Avec une petite casserole ce sera plus facile, sinon votre thermomètre va toucher les parois et ça va vous compliquer les mesures. Montez la température à 100°C.

A ce moment, montez les blancs en neige au batteur électrique (ou au robot) en décrivant des cercles. Adoptez une vitesse moyenne au tout début puis passez en vitesse maximum.

Continuez de surveiller la température de votre sirop.

Quand elle atteint 121°C précisément, baissez un peu la vitesse de votre batteur et versez le sucre sur les œufs presque montés en neige. Pas directement sur les fouets du batteur sinon ça va coller !

Ensuite, remontez la vitesse de votre batteur et finissez de monter vos blancs d’œufs en neige pendant encore deux ou trois minutes, jusqu’à ce que la meringue ait refroidi. Vous pouvez vérifier en passant la main sous votre saladier.

Dernière étape, la finition :

Enfin, prenez une poche à douille en plastique jetable et coupez le bout à 3 ou 4 cm de la pointe pour y adapter la douille de votre choix. Vérifiez d’abord la bonne hauteur pour couper en insérant votre douille dans la poche, histoire de ne pas couper trop haut 😉

Ici j’ai choisi une douille « cannelée » mais vous pouvez alterner avec une douille lisse aussi, ou choisir une douille lisse, selon l’effet que vous voulez obtenir.

ASTUCE :

Pour ne pas vous en mettre partout, regardez bien la photo, il faut prendre la poche à mi-hauteur et replier les bords du haut. Là vous pouvez verser la meringue à l’intérieur à l’aide d’une cuillère. Ensuite vous dépliez le bord pour le remonter et vous nouez le haut de la poche, ou au moins vous le « vrillez » sur lui même. Ainsi la meringue ne remontera pas et en appuyant sur la poche vous la ferez descendre dans la douille.

Allumez le grill de votre four ou préparez votre chalumeau de cuisine (ici j’ai fait la finition de ma tarte au grill).

Tarte au citron meringuée

Pochez à présent des petites pointes de meringue partout sur votre tarte au citron, en partant du bord et en resserrant vers le centre. Procédez par cercles.

Tarte au citron meringuée

Passez ensuite votre tarte au grill ou au chalumeau. Pour le grill, placez-la assez haut mais pas trop, l’idée est de la laisser le moins de temps possible avec un grill fort, pour que tout ne s’effondre pas ! dès que ça commence à se teinter retirez-la du four.

Avec un chalumeau, procédez en inclinant un peu votre chalumeau, au-dessus de la tarte, par touches rapides aussi.

Tarte au citron meringuée

Et la petite touche finale : râpez un citron vert au-dessus de la meringue en répartissant bien les filaments. Et saupoudrez le bord de votre tarte avec du sucre glace.

Tarte au citron meringuée

Et voilà, votre tarte au citron meringuée est prête, profitez-en vous l’avez mérité 😉

Tarte au citron meringuée

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